内部の塩漬け中にピクルスが空になる理由：これを行う主な理由 * 菜園

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多くの人が漬物を好むが、すべての主婦がこの料理を正しく調理できるわけではない。多くの場合、野菜は柔らかく、カリカリではありません、または最も不愉快なことに、中は空です。キュウリの中央にボイドが発生する理由と、この問題を回避する方法については、レビューで説明します。

塩漬け中にキュウリが空になる理由：理由

ピクルスにボイドが現れるのは、多くの場合2つの理由が原因です。

質の悪い原料。
塩漬けの際の間違い。

両方の要因が同時に存在する場合があります。考えられる各エラーを検討します。

不正な収穫後のアクション

すべてのキュウリが酸洗いに等しく適しているわけではありません。新鮮な消費のみを目的とした品種とハイブリッドがあります。これらは非常に初期のものであり、十分な量の砂糖や他の栄養素を蓄積する時間がないだけでなく、大きくてゆるい果実を持つ品種です。しかし、正しく選択された品種でさえ、塩漬け技術に従わなければ成功を保証するものではありません。

熟れすぎた果物の使用

キュウリの収穫を集めた多くの夏の居住者は、サラダの準備のために最も小さく、最も甘くて最も弾力性のある果物を選択しようとしますが、あまり魅力的でない標本は酸洗いと酸洗いに残されます。この古典的な間違いは、キュウリのピクルスを柔らかくして中身が空になる原因となります。

塩漬けのために、未発達の種子と小さな種子チャンバーを備えた小さなサイズのガーキンまたはZelentsyを使用することをお勧めします。果物はしっかりと弾力性を取り除きます。

重要！ ピクルスの品質は果物の糖度に直接比例し、繊維の量に反比例します。果物が小さければ小さいほど、果物は甘くなり、繊維は少なくなります。

キュウリの果肉に含まれる砂糖は、最終製品の最終的な味を決定するだけでなく、塩漬けプロセスの重要な成分です。実際のところ、果物の発酵は、乳酸菌とアルコール生成酵母という2種類の微生物の影響下で行われます。

乳酸菌の働きの繁殖地であり、乳酸の生産を刺激するのは砂糖です。きゅうりの糖度が2％未満の場合、塩漬けの化学プロセスが正しく進行せず、完成した製品が鈍く、内部が空になり、しわになり、あまり美味しくありません。大きな果物に対する小さな果物のもう1つの利点は、長期保管中の体重減少が最小限であることです。

長期保管

きゅうりの塩漬けを成功させるためのもう一つの重要な条件は、新鮮な製品の使用です。毎日保管すると果物の栄養価と味が失われますが、キュウリの場合、これは非常に重要です。これらの果物は急速に劣化し、ブッシュの上ではなく、冷蔵庫内でも、室温でも、「寿命」を延ばすことは不可能です。

知ってる？ ナポレオンボナパルトが約束 25万ドル 兵士の配給に果物を含め、キャンペーン中に食べるキュウリの長期保管の方法を発明した人。賞金の大きさにもかかわらず、誰もその仕事を解くことができませんでした。

収穫時から酸洗いプロセスの開始までの許容期間は24時間です。この間、果物はビニール袋ではなく、換気の良い涼しい部屋に置いてください。

収穫した野菜をジャーまたはバレルに詰め、ハーブのピクルスで満たすのが早ければ早いほど、塩漬け後の野菜の密度が高く、カリカリになります。

長時間の調理プロセス

野菜の酸洗い（塩漬け）は、3つの段階で行われる複雑なプロセスです。

塩水と植物組織の間の代謝プロセスの始まり。胎児はそれ自体に塩を蓄積し、塩水はキュウリから砂糖やその他の栄養素を吸収することを特徴としています。その結果、ブラインでは乳酸菌と酵母が急速に増殖します。
乳酸とアルコールの生産を伴う発酵の活発な段階。
果実に含まれる糖分を乳酸菌と酵母で完全に加工（発酵）させた後、発酵工程を止めて固定します。

知ってる？ きゅうりを漬けようとする試みは、この野菜が栽培された直後（4000年以上前）から始まったと考えられています。最初の実験はメソポタミアとインドの住民によって行われ、古代ローマ人は酢を使った缶詰野菜を思いついたので、きゅうりの最も古いレシピの作者と考えられています。

きゅうりが正しく塩漬けされたジャーまたはバレルには、次のものが含まれている必要があります。

塩-3-5％;
乳酸-0.6–1.4％;
ブライン-35〜47％。

上記の段階が特定の速度で進むことが重要です。したがって、最初の段階（必要な微生物叢を準備することによる将来の発酵の開始）はできるだけ早く終了する必要があります。そうでない場合、プロセスに必要な微生物に加えて、病原菌-腐敗性酢酸、酪酸-が塩水で増殖し始めます。

代謝プロセスをスピードアップし、同時に危険な微生物の発生を防ぐために、ジャーまたはバレルにブラインを追加してから1日または2日、そのようなコンテナーを保温することをお勧めします（+ 15 ... + 20°C、ただし、室内が暖かいほど、キュウリと時間通りにそれらを削除するか、ロールアップしてください）。

逆に、本発酵はゆっくりと進める必要があります。この場合、味のバランスが適切に保たれ、長期保存に適した製品が得られます。

重要！ バレルのキュウリの塩漬けは、セラーまたは冷たい地下室で行われ、初期温度に応じて1〜2か月続きます。

発酵が速すぎる場合、これは、彼らの人生の過程でガスを生産する受け入れがたいほど多くの酵母とバクテリアが塩水で形成されることを意味します。キュウリにボイドができるのはこのためです。ボイドは、胎児に落下してそれを膨らませたガスにすぎません。皮が薄いキュウリ品種は、過剰なガスによって最も損傷を受けます。

容器を熱に保つ長時間のプロセスに加えて、ブラインに不十分な塩が加えられるという事実のために激しいガスの形成が発生する可能性があるため、キュウリの発酵プロセスのレシピへの準拠が必須です。

成長するときに起こりうる間違い

キュウリが塩漬けプロセス中に膨潤しないように、野菜が敏感である農業技術の規則を守ることも必要です。

かんがい

経験豊富な庭師は知っています：土壌または空気中の水分不足は、ブッシュに中空のキュウリを形成する原因となります。この野菜は暖かさと高湿度を必要とします。

知ってる？ キュウリの英語名「キュウリ」は、野菜に含まれているククルビタシン配糖体に関連付けられており、果物に苦味を与えます。この物質は、野菜にとって2つの不利な要因の組み合わせで最大濃度に達します：大量の暑い日光と湿度の欠如。

特に、収量の高い品種や雑種は水やりが必要であり、実りの多い段階での茂みあたりの水分量は、生育期の初期に比べて2〜3倍にする必要があります。

庭に水をまくとき、それは重要です：

日光の時間の間、水滴が葉の上に残っていないことを確認してください。さもなければ、日焼けがすぐに植物を破壊します。
キュウリの根系が地表から深くないため、根の直下に水を注ぐことができず、損傷しやすい。
特に気温が空気と強く対照的である場合は、庭に冷水を流さないでください。冷却すると、散水が減少します。

各散水後、ベッドの土壌を緩めるか、マルチを使用する必要があります。これにより、湿気をより長く保存できます。きゅうりを灌漑する最良の方法は点滴灌漑であり、それは水のオーバーラン、その不適切な温度、日焼け、または根系への損傷を含む多くの問題を解決します。

不適切な肥料散布

開発のために、キュウリは有機物が豊富な土壌と以下を含むミネラルのセットを必要とします：

カリウム
リン;
窒素
カルシウム
マンガン;
マグネシウム
鉄
モリブデン;
銅
ホウ素;
亜鉛。

重要！ 土壌中の塩収支に違反すると、植物の根系の水分を吸収することが困難になるため、十分な散水と同じ効果が発生します-内部から果物を乾燥させます。

土壌にミネラルが不足しているために中空の果実が生じない場合もありますが、逆に、それらの一部が過剰であるために果物は発生しません。まず第一に、これはアンモニウム塩の形の窒素に適用されます（それらはほとんどの有機肥料、特に新鮮な肥料、尿素、その他の広く使用されている添加物に含まれています）。そのような物質で茂みを食べ過ぎると、それは青々と密に成長しますが、果物はゆるく中空になります。

したがって、キュウリを育てるときは、標準的なルールによって導かれるべきです：有機物と窒素肥料は植栽前に土壌に施され、その後少量で低木形成の初期に施用されます。結実の初めまでに、カリとリン肥料、および上記の微量元素に重点が置かれます。

問題土壌

きゅうり用に適切に選択された土壌は、次の要件を満たしている必要があります。

軽さ;
もろさ;
高い透湿性と通気性;
中性酸性（pHは6.4–7の範囲）。
腐植およびその他の有機物の高含有量。

従来の肥料に加えて、地面の床を準備するときに、記載されている条件に土壌を確実に準拠させるには、初期の土壌組成に応じて、砂、泥炭、ドロマイト、木灰などの成分を追加する必要があります。

温度差

キュウリは熱を愛する文化であり、+ 13°C未満の温度では発育できません。植物の最適な温度レジームは植生の段階に依存し、次のとおりです。

開発期間	日中の気温	夜の気温
栄養成長	+ 25 ... + 27°С	+ 23 ... + 26°С
結実期	+ 20 ... + 22°С	+ 18 ... + 20°С

毎日および季節ごとの温度変動が鋭くない（3〜5度を超えない）ことが重要です。このような違いは、果物を置くときに特に重要です。

重要！ 昼と夜の温度の差が強いほど、茂みの栄養成長が速くなるほど、植物の葉は大きくなり、果物の量と質は低くなります。

何をし、どのように問題を回避しますか？

漬物の品質は原材料に依存するため、ホステスは漬物に適切な種類を選ぶ方法を学ぶ必要があります。塩漬けのための最も有名な品種の中で、ハイブリッド-トンボ、マカール、オホトニーリヤド、季節のヒット、ブヤン、ペトレル、グリーンウェーブ、マリナグローブ、プチコビの素晴らしさから、ネジンスキー、ベルリゾフスキー、ビアズニコフスキー、グレイズフル、ドルジクが適しています。

次のような目的のために、オランダのハイブリッドを使用することをお勧めします。