酸っぱいキャベツはスラブ人を含む多くの人々のお気に入りの料理ですが、多くの主婦は伝統的な白いキャベツに加えて、この野菜の他の品種、たとえばサボイが酸洗いに適しているかどうか疑問に思っています。このレビューでは、このアイデアを実装する方法について説明します。これにより、完成した料理は、美味しく、できるだけ有用で、苦味がありません。また、写真と詳細な手順を使用して、冬に向けてワークピースを準備するための最良のレシピも見つかります。
サボイキャベツは発酵できますか
問題は見かけほど単純ではありません。事実は、白キャベツとのすべての外見上の類似点により、サボイキャベツにはその「いとこ」とはいくつかの重要な違いがあります。 「イタリア語」の主な特徴(サボイキャベツは、この作物を最初に栽培したので、19世紀以前にイタリアの一部だったため、サボイキャベツとも呼ばれます)の特徴は、葉の構造が柔らかく、葉脈がほとんどないことです。ある意味では、これらの特性は大きな利点です。サボイキャベツは吸収がよく、繊細な味がします(したがって、たとえば、キャベツロールはそれから優れているだけです)。
重要! サボイと白キャベツのエネルギー値は大きく異なります。カロリーがほぼ同じで、脂肪と炭水化物が等しい場合、サボイキャベツにはタンパク質がほぼ2倍、砂糖が1.5倍、繊維が1.5倍多く含まれています。
ただし、長時間の熱処理、酸洗い(酸洗い)、または酸洗いに関連するレシピの場合、そのような製品はあまり適していません。その結果、その構造は簡単に失われ、特に不快なため、対応する野菜料理で高く評価されている心地よい歯ごたえはありません。 。したがって、愛人は伝統的にサボイキャベツを新鮮に提供することを好み、家庭での保存のために発酵野菜を作ったり使用したりしようとします。それにもかかわらず、言われていることは、調理されたサボイキャベツの漬物バージョンが存在する権利を持たないことをまったく意味しません。あなたはそのようなレシピの実装から得られる料理が通常の最愛のスナックと少し異なるという事実に備える必要があるだけです。
材料の選択と準備
キャベツのどの頭も塩漬けに使用できますが、少なくとも500 gの最大の検体を優先することをお勧めします。 野菜の品質は、切り株の状態で判断できます。損傷、しみ、しみ、縞のない、白色である必要があります。葉に注意を払うことも重要です。このタイプの文化は、収穫後に水分が非常に急速に失われるのが特徴です。そのため、伝統的に腐敗しやすいと考えられており、冬の保管にはほとんど使用されていません。
しかし、外葉が乾燥していることに基づいて、昨日摘み取られなかったと自信を持って判断できます。そんな商品は買わない方がいいです。高品質のサボイキャベツでは、葉は濃い緑色で、プレート全体が完全に均一に染色されており、波型もはっきりしています。黒ずみ、結露、薄いコーティング、クモの巣の痕跡、およびその他の傷は許容されません。もう1つの良い手がかりは、野菜の重さです。水は果物の基本であり、特徴的な重症度を与えるため、フォークが疑わしいほど軽いと判明した場合は、古くなっています。キャベツの頭は、完全に規則的で整列した(結節とシールがない)円形に近い形状である必要があります。白キャベツとは異なり、葉が互いにぴったり合って存在する脆弱性は、「イタリア語」の標準です。原材料を選択するときに基本的に重要なのもさまざまです。最初は「イタリアン」は酸洗いにあまり適していないので、この目的で早熟品種を使用しても意味がありません。それらはより高価であり、後のものほど多くの栄養素を含んでいません。
中〜晩熟のサボイキャベツの最高の品種と雑種の中で、次のことに注意する価値があります。
- アラスカF1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- コシマ;
- クロム;
- メリッサF1;
- モラマF1;
- ナディアF1;
- レースメーカー
- Ovas F1;
- スティロン;
- 球F1;
- タスマニア
- ウラロチカ。
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/10351/image_emA2Svq2xJ54afi7pgoiFv0g.jpg)
知ってる? サボイキャベツの苦い味は、アミノグリコシドsinigrin(偶然、西洋ワサビとマスタードに含まれています)によって与えられます。科学者はこの有機化合物の多くの有用な特性を発見しました:特に、それは強力な抗菌効果を持ち、また癌細胞の増殖を防ぎます。
フォークは、塩漬け前に特別な準備をする必要はありません-さらに、フォークは収集または購入後、できるだけ早く処理する必要があります。完全性に違反すると数時間で鮮度が失われるため、キャベツの頭全体を使用することをお勧めします。
冬に向けてサボイキャベツを収穫するための段階的なレシピ
あなたは様々な方法でザワークラウトを準備することができます-ピクルスの有無にかかわらず、個別に、またはキャベツファミリーの代表を含む他の野菜と組み合わせて。以下は3つの最も有名で成功した塩漬けのレシピですが、それらのいずれかを基本として、少し創造的な即興を追加して、各主婦は自分の料理の傑作を作成できます。
ディル付きクラシックディル
2030分
サボイキャベツ
10フォーク(5 kg)
100 gあたりのエネルギー値:
- キャベツを洗い、水を切り、乾燥させて野菜を刻みます。完成した製品の構造を維持するために、キャベツを細かく刻む必要はありません。
- スライスしたものに塩を加え、ジュースが形成されるまで手で挽きます。
- 緑を細かく刻みます。
- ベリーをすすぎ、ペーパータオルの上に置いて乾かします。
- キャベツにディル、クランベリー、その他の材料を加え、よく混ぜます。
- できあがったサラダを、首の広いセラミックまたは木製の容器にしっかりと置き、キャベツの葉全体を数枚覆います。
- ワークピースの表面に平板またはその他の適切な形状を置き、重さ3〜5 kgの圧迫器(重りまたは水を入れたジャー)を上に置きます。
- 得られた構造を室温で4〜5日間注入して発酵させます。
- 表面に現れたジュースが泡立ち始め、発酵した製品の特徴的な香りがついたら、容器の内容物をガラスの瓶に移し、空きスペースが最小限になるように上に詰め、冷蔵庫に入れます。
知ってる? 古代ウクライナの料理本には、「kvasha」と呼ばれる料理のレシピがあります(最初の音節に重点を置いています)。興味深いのは、野菜や果物のパン種とは何の関係もないのですが、むしろ、ライ麦やそば粉、発芽した挽きたての小麦粒でできたシッセルに似ています。
ブロッコリーと
645分
サボイキャベツ
1頭
ブロッコリー
1頭
植物油
大さじ4。 l
100 gあたりのエネルギー値:
- ブロッコリーを花序に分解し、2〜3分間沸騰させます。
- ブロッコリーをふるいに捨て、すぐに冷水を入れたボウルに移します。これにより、野菜の鮮明な構造と明るい色が維持されます。
- サボイキャベツを洗って乾かし、細切りにします。
- にんじんと玉ねぎは洗って皮をむく。
- 粗いおろし金の上にニンジンをすりおろし、キャベツと混ぜ、塩を加える。
- 野菜がジュースになるまで手で野菜をすりつぶします。
- 玉ねぎを半分の輪に切り、植物油で透明になるまで炒める。
- パセリを細かく刻みます。
- すべての材料を混ぜて、すぐに出してください。必要に応じて、すりおろしたチーズをまぶしたり、サワークリームで味付けしたりできます。
重要! このレシピは厳密にはサワー種ではありませんが、塩で挽く過程で、キャベツは典型的な漬物バージョンを非常に思い出させる特徴的な酸性度を獲得します。
ソース付き
5060分
サボイキャベツ
10-15フォーク
テーブル酢90%
大さじ3。 l
100 gあたりのエネルギー値:
- フォークを洗って乾かし、ストローで切ります。
- キャベツを滅菌済みの熱いガラス瓶に入れます。
- 他のすべての材料からマリネを準備し、それらを沸騰したお湯に加え、弱火で3〜5分間沸騰させます。最後に酢を加えます。
- マリネが沸騰している間に、キャベツの瓶に水を入れ、+ 70°Cの温度に加熱します。ふたで覆います。
- 4〜5分後、水を切り、瓶に水を再び入れます。今度は熱湯を入れます。ふたで覆います。
- 5分後、水を切り、缶を沸騰マリネで満たし、蓋をしてロールアップします。
- 蓋を下にして平らな面に缶を置き、塩水が漏れないことを確認して、完全に冷ます。
ストレージルール
漬物は長期保存のために野菜や果物を収穫する伝統的な方法ですが、このようにして準備されたサボイキャベツは短時間で使用するのが最適です。発酵中に形成された乳酸は、製品をすぐに柔らかくし、サクサクのスナックよりお粥のようにします。完成した料理を保存し、腐敗菌や病原菌の発生を防ぐことで、レシピにクランベリーやマスタードなどの成分が含まれている場合に役立ちます。
重要! 発酵技術が維持されている場合、完成品は過酸化またはカビの生えるべきではありません。この場合、原料が非常に柔らかく、長時間塩水に入れることができません。
また、発酵が終わった主婦の中には、スナックボウルに砂糖大さじ2杯を加える人もいます。いずれの場合でも、主な熟成プロセスが完了するとすぐに(料理が置かれている部屋の空気の温度に応じて4〜5日-暖かいほど、発酵が速くなります)、準備されたスナックは、セラーなどの涼しい場所で削除する必要がありますまたは冷蔵庫。この場合、塩水を排水しないことが基本的に重要です。塩水がないと、スナックが急速に劣化します。白いザワークラウトは時々冷凍されますが、サボイのさまざまな野菜の場合、この保管方法は良くありません。解凍後、サラダはその密度が高すぎず、食欲をそそります。必要に応じて、既製のザワークラウトを巻き上げることができます。これを行うには、まずブラインからスライスを慎重に絞り、野菜を滅菌済みのジャーに入れ、ブラインを漬けます。
追加の滅菌のために、缶の内容物を最初に2回連続して熱湯で注ぎ、+ 70°Cに加熱し、次に+ 100°Cに加熱します。毎回4〜5分間保持し、その後に液体を沸騰食塩水に変更します。 回転により、製品を12か月間保管できますが、凍結などの追加の加熱がスナックの構造に悪影響を与えることに注意してください。
知ってる? 19世紀のスーズダリ市の住民は、酸っぱいキャベツを乾燥させる独自の技術を開発しました。アイデアは非常に成功したことが判明しました。行進状態でも伝統的なロシアのキャベツスープを調理することができた兵士や船員に食料を提供するために、ワークピースを使用できるからです。
サボイキャベツはロシアの主婦にはあまり知られていない製品ですが、一方で、有名なキャベツロールなど、多くの伝統的なスラブ料理は、このタイプの野菜の方が古典的なレシピを使用する場合よりも優れています。ただし、ザワークラウトはそのような料理のリストに含まれていないことを認識しておく必要があります。そのためには、ホワイトキャベツ品種を使用することをお勧めします。それにもかかわらず、サボイキャベツを塩漬けするためのレシピが存在し、この料理にはファンがいるので、料理の実験を試す必要があります。