各庭師は、ジャガイモの栽培と収穫に多くの時間と労力を費やしています。大きな失望は、野菜株が未知の理由で悪化し始めるという発見です。さらに残念なのは、注意深く準備された料理が突然、色が非常に食欲をそそらないものに変わり始めるという事実です。なぜこれが起こるのか、私たちは記事を理解しようとします。
主な理由
ジャガイモが黒ずむ理由はたくさんありますが、そのような変化に気づいたため、すべてが起こった理由を正確に判断することは困難です。この現象のすべての可能なオプションを検討してください。
洗浄後
皮をむいた後のジャガイモの色の変化は自然なことであり、あなたはそれを恐れる必要はありません。問題は、塊茎が化学物質-ポリフェノール-を含み、酸素と反応すると酸化し始めることです。化学反応の長い連鎖が始まる。これは、フェノール性物質が細胞液と細胞質内の酵素に含まれているために発生します。通常の状態では、互いに分離されているため、相互に作用しません。
重要! さまざまな種類のジャガイモは、さまざまな数のポリフェノールを含んでいるため、さまざまな速度で洗浄した後に色が変わります。色の変化する環境は、培地(土壌、気候条件)の影響も受けます。
ジャガイモの皮をむくと、酵素とフェノール性物質を分離している隔壁が機械的に破壊され、混合されます。この混合物は空気中にあり、濃い色の化合物を形成します。揚げるとき、上記と同じプロセスが発生します。さらに、温度の影響下で、塊茎に含まれる鉄とクロロゲン酸の間で反応が開始されます。これが起こらないようにするには、調理プロセスが進行している皿に酸性環境を作る必要があります。多くの場合、色の変化は塊茎の内部に蓄積した土壌中の過剰な窒素にも依存します。その過剰は皮膚の下に蓄積するため、変色を避けるために、皮をむいた野菜を調理する前に2〜4時間、水に完全に浸すことをお勧めします。
保管中
貯蔵期間だけでなく、品質も作物の貯蔵条件がどのように満たされるかに依存します。野菜の保管中に行われたいくつかのミスは、すべての規則に従って栽培された作物がすぐにその品質を失い、洗浄後に色が変わるという事実につながります。
悪条件
ジャガイモの最適な保管条件は、+ 2 ... + 6°С、空気湿度-80〜90%で、部屋の換気が良好です。これらの指標のある方向または別の方向の変化は、塊茎の貯蔵寿命を短縮し、さまざまな病気の発症を引き起こします。
重要! じゃがいもが保管されている部屋の温度が0以内の場合...+ 1°C、その肉は甘い味を獲得し、暗くなります。 + 7 ... + 12°Cの範囲の温度で、塊茎は柔らかくなり、発芽し、肉は汚れます。
それで、部屋の換気が悪いことが野菜がおしゃべりし始める理由になります。品質の維持と急激な温度ジャンプで否定的に表示されます。これは湿度の増加を引き起こし、その結果、野菜が腐敗します。
機械的損傷を収穫する
ジャガイモは通常、シャベルまたは特別な装置を使って収穫されますが、野菜に小さな損傷を与える可能性があります。通常、これらは軽い切開です。 「癒し」には数週間かかります。この期間に特定の条件が作成されない場合(塊茎が地面から取り除かれ、涼しい換気された場所に保管された後)、ジャガイモは細菌が「傷」に入りやすくなるため、急速に劣化します。
損傷部位が遅れる可能性があり、皮が熟す時間がある場合、作物は問題なく保管されます。洗浄プロセス中に受けた「怪我」は「治癒」することができますが、輸送や梱包中に欠陥が現れるのを防ぐことはより困難です。彼らはまた、灰色の斑点の開発のための良い環境です。
感染症
最も一般的な作物被害の病気は次のとおりです。
- 黒い脚。病気の塊茎から健康な塊茎に広がる感染症。これは収穫後でも起こります。冒された胎児は、内側から黒くなり始め、悪臭を発します。そのような塊茎はもはや食物に適していない。
- メラノーシス。ほとんどの場合、野菜の機械的損傷が原因です。内側から広がり、塊茎の外側には現れませんが、前のケースとは異なり、メラノーシスの影響を受けたジャガイモは消費に適しています。汚れの広がりを抑えるために、調理時にクエン酸入り酢を水に加えます。逆境の出現を防ぐために、ビートに点在するジャガイモを保管することが役立ちます。
- 疫病。この不幸は文化の成長段階でも見られ、葉に影響を与えます。タイムリーな対策により、作物を保存する機会があります。
不適切な保管
ジャガイモを長期間保存するためには、いくつかの規則を守る必要があります。まず、上記の保管条件です。また、長期保管には適切な種類を選択する必要があります。したがって、初期の熟した品種は、長期の産卵には絶対に不向きです。彼らは秋の初めの前に食事をする時間が必要です。しかし、中熟と晩熟の品種は春までよくあります。
重要! デンプン含有量が高い品種は、ほとんどの場合、灰色の斑点が発生し、パルプが黒ずみます。
栽培中の不適切な肥料散布
野菜が育つ土壌にカリウムが不足している場合、すべての保管規則を使用しても、黒さの出現は避けられません。そのような野菜を将来のために買い求めないほうがいいです。つまり、冬の前でも横になれる可能性は低いです。土壌中の過剰な窒素はまた、文化によって否定的に知覚されます。これは、しばしば有機肥料、例えば肥料の乱用が原因です。
後期清掃
晩生品種を収穫する場合、収穫時の塊茎の技術的成熟度は100〜130日であることを覚えておく必要があります。この間、根菜には厚い皮が形成され、損傷や病気から保護されます。塊茎が暖かい土地にある場合、彼らは交尾することができます。霜が降った後に収穫する場合、塊茎は凍結することがあり、比較的暖かい部屋に入ると、それらは急速に腐敗し始めます。
何をすべきか、どのように暗くなる問題を解決するか
作物の外観の変化が検出された場合、それを保存するために緊急対策を講じる必要があります。まず、すべての株を分類し、腐った塊茎を取り除く必要があります。
知ってる? 400年以上前、スペインの司祭で歴史家のペドロシエサデレオンは10代の頃、密かにスペインの征服者たちの船に乗り、ペルーに向けて出発しました。金を求めて兵士が地元住民の財産を略奪し、破壊した一方で、若者は人口の生活を注意深く研究し、すべてを書き留めました。 1553年、彼は本「ペルーの年代記」を出版しました。そこでは、とりわけ、ジャガイモの最初の説明が、その保管と準備の方法とともに与えられました。
さらに、問題に対して次の解決策を使用できます。
- 木箱に野菜を並べる 冷たい換気の良い場所に置いてください。それ以前は、熱や他の容器に保管されていました。
- ジャガイモの箱または袋は、床から20 cmの高さのセラーに置く必要があります。 そして壁から同じ距離に。作物を育てるのではなく、単に木製のパレットの上に置きます。
- ジャガイモを他の野菜から分離するビートを除いて。それで、あなたはそれを散在して格納することができます。
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黒くなったじゃがいもを調理して食べられますか
調理中にジャガイモの色が変わった場合は、何も問題はありません。料理を食べることができ、次に野菜を調理する前に、皮をむいた水に浸します。調理するときは、フライパンに月桂樹の葉を数枚加えます。恐れる必要があるのは、ほんの数分で色が変わったジャガイモだけです。これは、根菜には多くの窒素が含まれていることを示しており、健康にはあまり影響しません。
知ってる? ジャガイモに含まれる砂糖の量は、野菜の保管条件によって異なります。したがって、1 kgの塊茎に+ 10°Cで35.8 mgの砂糖が蓄積され、同じ量が消費されます。温度が高くなると消費が蓄積を上回り、低温では蓄積が一定のレベルに達してから止まります。
腐敗の兆候のある腐った作物が見つかった場合は、そのような果物を捨てるのが良いでしょう。他の起源の黒い斑点はトリミングし、意図した目的のために塊茎を使用できます。ご覧のとおり、ジャガイモの保管と準備中に色が変わる理由はたくさんあります。このかなり頻繁な現象を修正することは常に可能ではありませんが、それを防ぐことは誰の力の範囲内にあります。