ほとんどの人がこの問題に直面しています。調理中、ジャガイモは黒くなりました。特に黒ずみの原因とそのようなジャガイモが健康に害を及ぼすかどうかについて何も知らない場合、状況はかなり不快です。これが発生する理由と黒化を回避する方法を検討してください。
重要! 塊茎全体を水中に保管し、熱処理の直前にそれらを切断する必要があります。そうしないと、ジャガイモがすべての水溶性で有用な物質をすぐに失ってしまいます。
ジャガイモが調理後に黒くなる理由
ゆでたジャガイモが黒または青になる理由はいくつか考えられますが、その中で最も一般的なものは次のとおりです。
- この作物の工業用栽培(販売用)のための現代の農業技術的方法には、大量の塩素の使用が含まれる場合があります。 この元素は塊茎の重量の増加に寄与しますが、それはその構造に悪影響を及ぼします:肉は水っぽくなり、熱処理中に暗くなる可能性があります。
- 窒素肥料の使用 塊茎でのアミノ酸の形成と蓄積を誘発し、生のジャガイモでは目に見えないが、茹でたジャガイモでは現れる斑点を引き起こす可能性があります。
- 凍結した塊茎は色が変わることがあります。 負の温度の影響下で澱粉が分解し、単糖が形成されます-ブドウ糖は甘味を与え、熱処理中の色の変化の原因となります。
- 考えられる原因は、輸送中に受けた「けが」です。 塊茎が硬い表面にぶつかると、接触点にへこみが生じ、そこからデンプンが豊富なジャガイモジュースが放出されます。そして、この多糖類は、今度は酸化中にダークスポットを形成します。
- 黒化を引き起こす可能性のある別の要因は、保管の不適切な準備かもしれません。 収穫後(これは乾燥した天候で行う必要があります)、それを空気中で十分に乾燥させ、残っている土壌を取り除き、選別し、腐った腐った塊茎を廃棄する必要があります。
- ストレージの不一致 (相対湿度と空気中の低酸素濃度を超えています)。
- デンプンが豊富な品種は、熱処理中に黒化しやすくなります。.
黒化を避ける方法
ポテトが揚げたり沸騰した後に黒ずまないようにするには、いくつかの簡単な推奨事項に従う必要があります:
- できるだけ密で無傷のジャガイモを購入してください。 バッグを購入する予定がある場合は、湿気とにおいがないか調べてください(湿気や腐敗の兆候が少しもないはずです)。
- あなたが庭師なら、成長するとき、カリトップドレッシングを優先して、窒素含有肥料の使用を最小限に抑えるようにしてください。 完全に乾かして収穫物を選別し、余分な土壌を取り除き、規格外を捨てます。保管条件を観察します。場所は乾燥していて、十分な換気が必要ですが、霜のリスクはありません。
- 皮は肥料の残留物を含んでいる可能性があるので、皮をむく前にジャガイモを洗ってください。 洗浄後、塊茎を冷たい流水で完全にすすぎ、同じ水に入れます(酢またはクエン酸を少し加えることができます)。水は余分な澱粉を取り除き、酸は急速な酸化を防ぐ防腐剤です。
- じゃがいもがしばらくの間水に保存されている場合、調理の直前に、水を新鮮に変える必要があります。 多かれ少なかれ長期保管(冷蔵庫内)の場合、水は2〜3時間ごとに交換する必要があります。調理中に月桂樹の葉を数枚追加します(含まれているエッセンシャルオイルが暗くなるのを防ぎます)。
重要! ジャガイモを茹でて(マヨネーズのサラダなど)、冷めるまで待つ場合は、少量の酢またはクエン酸で処理します。 酸性環境はダークスポットの形成を防ぎますが、サラダの味に悪影響はありません。量でそれをやり過ぎないでください:それは数滴の3%酢またはクエン酸の弱い溶液を振りかけるのに十分になります。
皮をむいたジャガイモの保存方法
暗くなり、品質が失われ、見栄えが悪くならないように、皮をむいたジャガイモは特別な方法で保管する必要があります。
主な保管方法:
- 冷たい水に保管してください。
- 沸騰したお湯で火傷します。
- 凍結または冷蔵。
皮をむいたジャガイモをできるだけ長く保つのに役立ついくつかのルール、その有益な特性と栄養素は同じレベルに留まるでしょう:
- 皮をむいたジャガイモを保存する最も一般的な方法は、冷水に浸すことです。このようなジャガイモを4時間使用する必要があります。そうでなければ、そのような製品には栄養素が残りません。
- 完全に食用で有用な製品でありながら、水に入れられたジャガイモは冷蔵庫で24時間保存できます。定期的に水を交換することをお勧めします。調理する場合は、調理する前に真水で満たしてください。
- 皮をむいたジャガイモを丸ごと、またはカットして冷凍庫に保管できます。ただし、冷凍ジャガイモは解凍しないでください。冷凍庫から取り出したら、すぐに沸騰水に入れて塩を加えます。
- -30°Cの温度の冷凍庫を使用する場合、ジャガイモの賞味期限はほぼ無制限です。
知ってる? カットしたジャガイモにヨウ素を加えると、その肉は青くなります。事実、ヨウ素はジャガイモに含まれるデンプンと反応し、青色に変色します。ただし、この特性は生野菜にのみ適用されます。
黒ずんだジャガイモを食べることは可能ですか
黒ずんだジャガイモは食品として使用できますが、もちろん、そのような製品にはあまり利点がありません。それでもそのようなジャガイモを料理に使用する必要がある場合は、黒くなった場所を切り取ってください。それから、フライ、料理、または焼くなど、すべてが通常どおりです。なんらかの理由で調理後にジャガイモが黒ずんできた場合、これはほんの少しの迷惑であり、健康にまったく悪影響を及ぼしません。そして、そのような不愉快な状況をどのように防ぐか、あなたはすでに知っています。