ザワークラウトの有用な特性についての伝説がありますが、多くの主婦がこの冬の軽食のやや単純なバージョンを調理できない主な問題は、白い野菜を小さなストローで切る必要があることです。しかし、不必要な努力をせずにキャベツを塩漬けするのに良い方法があることがわかりました、そして完成した料理の味は、大きなカットにもかかわらず、豊かで活気のあるままです。このレビューでは、漬物を保管するための最良のレシピと詳細な推奨事項を含む、キャベツを収穫するためのリザーバーメソッドのすべてのトリックについて説明します。
材料の準備
原則として、キャベツは塩漬けできますが、完全に熟して新鮮であることだけが重要です。興味深いことに、キャベツの品種は軽くてほとんど白い葉を持っています(それらはより高い糖度を持ち、より良い発酵を提供します)、発酵した形で特においしいです。フォークが大きいほど、酸洗いに適しています。
知ってる? ブラインだけでなく、ザワークラウト自体も二日酔いの優れた治療法です。さらに、ごちそうの間にアルコールを使ってこの料理を積極的に間食すると、自分自身のコントロールを失うリスクとその後のアルコール中毒の症状が大幅に減少します。
ブランクの製造には、初期の熟した品種を選択しないでください。 投資を正当化しない高コストに加えて(こうしたおやつを新鮮な形で使用し、季節の野菜が値下がりした後に在庫を作ることをお勧めします)、これらの製品には他に2つの重大な欠点があります。
- 最大許容硝酸塩含有量を超える可能性が高い(作物の成熟を促進するために、農家は窒素肥料を使用し、これらの危険な化合物の形で果物に蓄積する);
- ビタミンとミネラルの組成が悪い(初期の野菜には、必要なすべてのものを「給餌」する時間がありません。彼らの潜在的なタスクは、長い冬の後に体が必要とするビタミンを満たすことです。
キャベツの品質に疑問がある場合(購入が拒否されなかった場合)、フォークは、レシピで提供された断片にカットされた後、数時間水に浸されるべきです。このような簡単な方法で、硝酸塩を取り除くことができます。ちなみに、熟成や酸洗いの過程でこれらの化合物の大部分は塩水に浸透するので、「薬用」の目的であっても、疑わしい原料を使用して準備された漬物から液体を飲むことは決してありません。
特定の種類の野菜については、多くの主婦の観察によると、以下の品種と雑種から作られたザワークラウトは特に美味しくてカリッとしています。
上記のリストからわかるように、キャベツの酸洗適性は品種やハイブリッドの名前に反映されているため、選択を間違えることはあり得ません。
冬のキャベツを重ねて収穫するためのレシピ
白キャベツは冬に向けて多くの方法で大きな層で準備することができますが、それらすべては条件付きで2つのグループに分けられます-酸洗いと酸洗いです。最初の調理技術は、乳酸菌が関与する製品の発酵を伴うため、一定の時間が必要です(原料の初期状態と気温に応じて、熟成プロセスには通常3〜7日かかります)。
塩水を使用して、または独自のジュースで、冷たいまたは熱い方法でキャベツに塩を加えることができます。 大規模な層では、後者の方法はあまり適していません。他のすべてのケースで主婦の間で「曲芸」と見なされるのはこの方法であるにもかかわらず、大きなチャンクははるかに少ないジュースを生成するためです。塩漬けとは異なり、マリネは塩水に酢を加えて野菜を準備することを含みます。
重要! 有用な特性の最大数は、ザワークラウトにあり、キャベツの漬物にはありません。興味深いことに、そのような料理のビタミンCの含有量は、新鮮な野菜よりもさらに高くなっています。これは信じがたい事実です。
この場合、そのようなレシピは常にはるかに単純で、必要な時間が短いため、自然発酵プロセスは発生しません。キャベツを層で塩漬けする古典的な例として、酢での簡単な塩漬け(つまり、酸洗い)、塩水での簡単な塩漬け(熟成と酸洗いの中間のオプション)、および祖先が使用した古典的な冷塩漬けの3つのレシピを示します。
瓶詰めの簡単なレシピ
10〜1540分
白菜
6キロ
テーブル酢(9%)
大さじ3。 l
100 gあたりのエネルギー値:
- フォークを洗い、上部の葉と損傷した破片を取り除きます。
- 頭を4つに切り、切り株の断片を各四分の一から取り除きます。
- できあがった部分をいくつかの部分にカットして、ジャーにしっかりと詰められるようにします。
- キャベツを、まだ冷める時間のない、あらかじめ滅菌した瓶に入れます。
- 約+ 80°Cに加熱したお湯で皿の内容物を注ぎ、流れをキャベツに向け、容器の壁には向けません。 10〜15分間温めます。
- 熱湯を排出し、今度は沸騰したお湯でジャーを補充します。最初のウォームアップ時と同じ時間放置します。
- 塩水を沸騰させ、塩、砂糖、スパイスを加え、よく混ぜます。
- 缶の水を切り、沸騰したマリネを入れ、最後に酢を加え、滅菌した蓋をして巻きます。
- 缶を裏返し、蓋とガラスの接合部を注意深く検査します。漏れの兆候がない場合は、タオルで覆い、完全に冷めるまでこの位置に置いておきます。
知ってる? 第二次世界大戦中、多くのアメリカ人は基本的にザウアークラウトの購入を拒否し、この料理を特に人気のあるドイツに関連付けました。その後、機知に富んだ起業家たちが彼らの製品に新しい名前「キャベツオブフリーダム」を思い付きました。それがどんなにばかげていても、塩漬けに対する態度はすぐに根本的に変わりました。
塩水で
5120分
白菜
2 kg(1つの大きなフォーク)
ニンジン
150-200 g(1個)
テーブル酢(9%)
50ml
植物油
100ml
100 gあたりのエネルギー値:
カロリー:35 kcal
タンパク質:1.1 g
脂肪:0.1 g
炭水化物:7.5 g
- 野菜を洗い、水を切り、果物を乾かします。
- にんじんの皮をむき、おろし金をすりおろす。
- ビートについても同じようにします。
- 上部の葉からキャベツの皮をむき、茎を取り除き、野菜を大きな層に切ります。
- 水を沸騰させ、塩、砂糖を加え、スプーンでよく混ぜ、火から下ろします。
- にんにくの皮をむき、各クローブをいくつかの部分に切ります。
- 最も濃くて硬い茎を取り除いた後、野菜を洗い、細かく刻みます。
- 3リットルボトルの底に月桂樹の葉とコショウを入れ、野菜とスパイスをキャベツ、ニンジン、ビート、ニンニク、ハーブ、そして同じ順序で重ねて置きます。キャベツの上層がすりおろした野菜とスパイスの層で完全に覆われていることが重要です。
- 容器を塩水で満たします(液体が室温に冷えた後でのみ満たしてください。そうしないと、キャベツが沸騰してクランチしません。
- 準備した皿を12-14時間発酵させておきます。
- しばらくして塩水を切り、火にかけます。穴の開いた特殊なプラスチックカバーと液体を排出するノズルを使用すると、手順が大幅に改善されます。
- 別の鍋で、約1リットルの水を沸騰させてから、ボトルに注ぎ、プラスチックの蓋をします。瓶に沸騰したお湯を注意深く加え、ガラスではなく製品に水を注ぎます。そうしないと割れることがあります。
- したがって、缶の内容物を5〜6分間温め、水を切り、ボトルを同じ方法で沸騰水で再度注ぎ、滅菌手順を繰り返します。
- 3回目は、水を注ぎ、沸騰したブラインをワークピースに注ぎ、最後の段階で植物油を注ぎます。
- 蓋をしてボトルを丸め、裏返し、毛布で覆い、完全に冷ましておきます。
冷塩法
40-5060分
白菜
5-7フォーク
100 gあたりのエネルギー値:
- キャベツをよく洗い、上部の葉と傷んだ部分を取り除きます。
- 各フォークはランダムに4つの部分に切り、切り株を取り外します。
- 通常の方法でキャベツを熟成する際に使用される、キャベツの小部分(約4分の1)を通常の方法で刻みます。
- 刻んだキャベツを深い容器に入れ、レシピで提供された塩の総量の1/3とすべての砂糖とスパイス(両方の種類のコショウ、ベイリーフ、クローブ)を追加します。
- 手でスライスを圧搾しながら、ジュースが活発に放出されるまでマスを完全にこねます。
- 準備した容器の底にキャベツの薄い層を置きます。
- 野菜の大きな層を上に広げ、最初に各部分を慎重に塩でこすります(キャベツは容器の真上で重さを保つことができます)。
- 層をしっかりと固め、残りのすべての隙間を小さなキャベツのスライスで埋め、大きなフォークをわずかに覆います。
- 同じように、すべてのキャベツをコンテナに入れて、層に分けます。
- ワークピースに水を振りかけます(層の摩擦中にすべての塩を使用しなかった場合は、残留物を水に加えてよく混ぜます)。この予防策は、塩漬けプロセス中に自分のジュースが十分に割り当てられていない場合に必要ですが、手のひらで表面を押すと、液体がキャベツの層の上に浮いていることがわかる場合は、水を追加できません。
- 平らな受け皿を置き、ワークピースの最上層にプレートを置き、上に圧迫をかけます(水が入った水筒または適切なサイズの重い物体)。
- 野菜を室温で2〜3日放置して、発酵プロセスを開始します。
- 泡が表面に現れる(または圧迫に圧力がかかると空気が放出される)ときは、セラー、バルコニー、または別の涼しい場所にある容器を取り出して、塩漬けプロセスを完了します。これには通常さらに4〜5日かかります。
- キャベツが完全に準備ができたら、それをしっかりとカバーできるコンテナに移し、長期保管のために冷蔵庫またはセラーに入れます。
知ってる? 私たちの祖先は、新月の5日目から6日目までキャベツを発酵させるのが最善であると信じていましたが、満月でこの料理を調理しようとすると、過酸化して劣化します。そのような迷惑を防ぐために、悪霊を追い払うと信じて、アスペンの枝が樽に入れられました。
ストレージ機能
私たちは冬の収穫について話しているので、上記のすべてのレシピは長い貯蔵を必要とします。ただし、この保管の条件は、選択した塩漬け方法によって大きく異なります。だから、缶詰(熱処理としっかりしたコーキングで)によって製造された漬物と塩漬けの野菜は、室温で保管することができます-これにはセラーや冷蔵庫は必要ありません。
重要な条件は、急激な温度変化、ドラフト、明るい照明がないことだけです(光の中で、保全が曇り、腫れることがあります)。家の保存のための標準的な保存寿命は1年ですが、一般的に、そのようなブランクは消費者の品質をさらに長く保持します。 予備品が保管されている部屋の空気が冷たいほど、それらが時期尚早に腐る可能性は低くなります。 冷製キャベツ(加熱と缶詰なし)では、状況が多少異なります。長期間保存することもできますが、通常、新しい作物、つまり約7〜8か月まで製品を保存できる可能性について話します。このようなキャベツは、セラーまたは冷蔵庫に保管する必要があります(理想的な温度:-1 ... + 4°C)。
重要! 家のスピンを保管用に保管する前に、数週間保管することをお勧めします «見えて»。蓋が引っ込んだままで内容物(ブライン)が完全に透明である場合、テクノロジーは古くなっており、製品によって何も脅かされていません。
カビの可能性を減らすために、一部の主婦は、塩漬けプロセス中に新鮮なまたは冷凍のクランベリーベリーを使用します。これらの果物に含まれるアスコルビン酸の含有量が高いと、ほとんどの病原微生物の繁殖を防ぎます。別の方法は、皿に砂糖を追加することです。砂糖は保存料の役割も果たしますが、通常の発酵を妨げないために、レシピを変更することなく、キャベツを保存する前にこれを行う必要があります。同じように、ドライマスタードを加えることもありますが、その場合は仕上がりの味が変わります。しかし、体にアセチルサリチル酸の副作用がザワークラウトのすべての利点を打ち消すので、塩水に入れられたアスピリン錠剤は絶対に受け入れられない選択肢です。セラーがなく、冷蔵庫のスペースを節約したい場合は、ザワークラウトを冷凍できますが、製品の温度を室温にした後、数日間使用する必要があります。同じ理由が、何らかの理由でブラインから抽出されたキャベツにも当てはまります。
知ってる? 約2世紀前、スーズダリの住民はザワークラウトを乾燥させるというアイデアを思いつきました。驚いたことに、実験の結果は非常に成功し、この目的のために開発された技術は、行進状態でお気に入りの酸っぱいキャベツスープを調理することができた兵士や船員に乾燥飼料を提供するために長い間使用されました。
ザウアークラウトは美味しくてとても健康的です。一般的な考えに反して、この料理を準備するために野菜を紙のシートの厚さに切る必要はありません。フォークを数枚の大きな層に切るだけで十分です。キャベツを大きな断片に塩漬けするためのレシピはたくさんありますが、一般的な技術原則を習得しているので、主婦はこのリストを大幅に拡張でき、家の夕食に驚くほどの追加で親戚を驚かせ、喜ばせます。