キノコはロシアの食文化の伝統的な部分です。ポルチーニは、他の森のキノコの中で「サイレントハンティング」のファンから高く評価されています。それらは、管状の貴族種およびポルチーニ属に属し、白色のポルチーニに次いでタンパク質値で2番目と考えられています。この記事では、冬のポルチーニの自家製酸洗のさまざまなオプションを紹介します。
冬のポルチーニ漬けのレシピ
塩漬けは、独立した保存方法か、乳酸発酵を促進するために使用できます。
重要! キノコが食用か有毒かわからない場合は、少しだけ疑問に思って、きのこを摂取しないことをお勧めします。これにより、不快な結果や深刻な中毒から自分や家族を守ることができます。
成分のヒント:
- 損傷やワームホールのない、新しく密度の高いきれいなサンプルのみを使用してください。
- 土、草、その他の汚れをナイフで取り、ペーパータオルで拭き取ります。
- キノコが十分に洗浄されている場合、キノコを洗浄することはできませんが、必要な場合は、水に浸さずにすばやくすすぎ、すぐにザルに入れます。実際には、キノコは多くの水を吸収し、同時に香りを失います。
- 調理中に非常にゆでることを考慮に入れながら、帽子を脚から分離し、同じサイズの部分にカットして均一な調理をする。
- 沸騰するとき、液体の表面に形成する泡を取り除く必要があり、沸騰した後、火を減らすことができます;
- 調理用の水の割合は、原料1kgあたり2.5リットルです。
- 調理中のポルチーニの準備ができているかどうかは、色と一貫性の変化によって簡単に判断できます-フレッシュで壊れやすく、柔らかくなり、鍋の底に落ち着き、均一な色合いが得られ、泥だしのスープは軽くなります。
- 塩漬けキノコの準備ができるかどうかは、熱処理の時間と塩の量に依存します-濃度が高いほど、準備の準備が早くなります(平均2〜4週間です)。
- 抑圧として、あなたは水の缶またはきれいな小石で満たされたバッグを使うことができます。
- ブランクにさまざまな種類のキノコを混ぜて、互いに別々に塩漬けしないことをお勧めします。
- 塩(粗粒岩)の推定使用量は、生のポルチーニ1 kgあたり40〜50 gです。ヨウ化またはエクストラを塩漬けに使用しないでください。
マスタードは調理された漬物の弾力性を高め、塩と共に追加の防腐剤として機能します。あなたは穀物にパウダーまたはマスタードを使うことができます-これはキノコの味に影響を与えません。
にんにくは、ほぼすべての方法でポルチーニを漬けるのに追加されますが、この成分をブックマークする割合を増やすと、スパイスの香りが増し、よりきつい味のキノコになります。しかも 塩漬けにんにくは別のおやつとして食べることができます。ビタミンでワークピースを豊かにし、食欲を高め、食品の吸収力を高めます。
以下は、ポルチーニを漬けるいくつかの方法です。
クラシック
2060分
クエン酸
小さじ1/4
100 gあたりの栄養価:
- 塩とクエン酸を加えて、ポルチーニを水で20〜30分間煮ます。適度な熱で沸騰した瞬間から。焦げないように時々かき混ぜます。
- スパイスを追加します。さらに5分間かき混ぜて沸騰させます。
- 準備し、殺菌した瓶に、ポルチーニを敷いて、熱いマリネを注ぎます。キノコが完全に覆われていることを確認してください。
- ふたでしっかりと覆います。この段階では、2つのオプションがあります。簡単に使用するために缶を冷蔵庫に移すか、沸騰水浴でそれを殺菌して(0.5 lの缶の場合は15分間)、蓋を丸めることができます。
- 製品は2〜3週間で使用できる状態になります。
ホットウェイ
1030分
新鮮な皮をむいたキノコ
1キロ
カシスの葉
6個
100 gあたりの栄養価:
- ポルチーニをクエン酸を入れた水で20分間沸騰させます。半開きの蓋で適度な熱を沸騰させた瞬間から。酸はキノコの色を保つのを助け、ブロスをより明るくします。
- ザルに入れて、余分な水分が排出されるのを待ちます。
- コンテナーの底にスグリの葉を置いて、製品に風味と弾力性を加え、次にポルチーニの層(5-6 cm)を置きます。
- スパイスと塩が提案されたレイヤーに均等に分配され、キノコのベイリーフとスグリの葉、コショウ、クローブ、ディルの上に置き、塩を振りかけます。
- 瓶がいっぱいになるまでプロセスを繰り返します。
- ジャーに水を加え、スグリの葉を上に置き、圧迫を確立します。
- 収穫は15日で完了します。
重要! 瓶に充填するときは、次の規則に従ってください。追加する水(またはブライン)の重量は、キノコの重量の20%にする必要があります。
冷たい道
2040分
新鮮な皮をむいたキノコ
2キロ
100 gあたりの栄養価:
- 生のキノコの層(5〜7 cm)を瓶に入れ、帽子をかぶせます。
- 塩で覆います。
- 瓶がいっぱいになるまでプロセスを続けます。
- 上部を布で覆い、2 cmの塩で覆います。これにより、カビや腐敗に対する保護層が作成され、追加の保存として機能します。
- 圧迫をインストールして、液体の放出を加速し、寒さまで取り除きます。
- 定期的にワークピースをチェックして、塩漬けプロセス中に垂れ下がる可能性があるため、ポルチーニが液体で覆われるようにします。必要に応じて、上部の塩の層に違反することなく(組織を持ち上げるだけで)、10%のブライン(50 gの塩に0.5 gの水)を追加します。
- 塩濃度が高すぎると思われる場合は、使用前にキノコを水で洗うことができます。 4-6週間で準備。
ヨークの下
2080分
新鮮な皮をむいたキノコ
10キロ
100 gあたりの栄養価:
- バレルの底には塩がまぶされており、グリーンとスグリの枝、乾燥した熟したディルの茎、桜の葉で覆われています。
- キノコは帽子を下にして、少なくとも6 cmの厚さで樽に入れられます。
- ざらざらした塩(ポルチーニ1kgあたり40g)は、ニンニクのクローブ、プレートにカットされたオールスパイス全体とともに各層の表面に分配されます。
- バレルが満たされ、上部から8〜10 cm離れ、さらに葉とディルが置かれます。
- これはすべて、2層または3層の布で覆われ、上部に圧迫のある木製カバーが適用されます。
- 数日後、きのこのレベルが落ち着き、新鮮なきのこの別の層を追加できます。
- 2回目のブックマークの後、バレルは5〜6日間放置され、十分なブラインが放出されるかどうかを確認します。小さすぎる場合は、ヨークの重量を増やして圧力を上げる必要があります。
- 樽はセラーまたは他の涼しい暗い場所に置かれます。キノコは1〜1.5か月で使用できるようになります。
重要! モールドは定期的に蓋、布地、塩水表面から取り除く必要があります。しかし、マスタードパウダーの層を布の上に注ぐと、この問題を回避できます。
油中
2040分
ひまわり油
200ml
100 gあたりの栄養価:
- ポルチーニを水で30分煮る。
- 瓶を滅菌します。
- キノコは帽子をかぶせ、塩と調味料を振りかけます。
- 瓶を首に詰め、ヒマワリ油を入れてキノコを完全に覆います。
- 15分間ウォーターバスでウォームアップ。 (0.5リットルの缶用)。ふたを閉じます。
知ってる? 塩辛い、甘い、苦い、酸っぱい-これらは4つの主な味です。しかし、実際には5番目があります-うま味(おいしい)によって。キノコは、この独特の味と香りが5度ある唯一の食品です。
マスタード入り
3060分
マスタードシードまたはパウダー
大さじ1。 l
100 gあたりの栄養価:
- このポルチーニの調製方法では、コールド・ホット・ソルティングの混合方法が想定されている。
- まず、生のポルチーニを冷たい方法で塩漬けにします。それらは、塩と調味料(クエン酸を除く)を均等にまぶし、5 cmの層に配置されます。
- 原材料は圧搾によって粉砕され、液体を分離するために2週間、涼しく乾燥した場所に送られます。
- 放出されたブラインは排出され、ポルチーニは洗浄され、ザルに投入されます。
- 新しいブラインが準備されます-1リットルの水、大さじ1.5。 l塩、クエン酸12g。ゆでキノコを浸し、5分間ゆでます。
- 熱いポルチーニは温められた、殺菌された瓶の中に置かれ、塩水を首の上部に2 cm加えます。瓶を0.5 lで15分間温めます。水浴で蓋をして栓をしました。
知ってる? キノコは周囲に空気の流れを作り、水分をより早く蒸発させることができるため、 空気の動き 成熟した真菌胞子が環境内でより遠くまで繁殖する。
にんにく入り
1030分
新鮮な皮をむいたキノコ
1キロ
100 gあたりの栄養価:
- 半時間、ポルチーニを沸騰させます。
- ザルに入れて余分な水分を取り除きます。
- ゆでたキノコはきれいな瓶に詰め、この調理方法のレシピで与えられたすべての調味料を均等に分配します。にんにくを丸ごと重ねる
- プラスチックの蓋で瓶を閉じ、塩漬けのために3週間暗くて冷たいセラーに入れます。
ブランクの保管の特徴
きのこの漬物 家庭用パントリー内でも最低1年間保管可能しかし、開封後は缶を冷蔵庫に移して数日間使用する必要があります。
冷たい塩漬けの缶や圧力のかかった容器は、光を避けて涼しい乾燥した場所に保管してください。その温度は+ 2 ... + 7°Cを超えてはなりません。保存性は塩の濃度に依存しますが、6か月を超えてはなりません。
知ってる? 世界最大の生物は、オレゴン(米国)で発見されたミツバチです。彼の菌糸体は地下1 mの深さにあり、3.8 kmにわたっています。
調理方法にかかわらず、キノコにスパイスを加えて味わうまでしばらく待ち、具材の割合や調理の仕方を観察します。
塩漬けのポルチーニは、サラダや野菜スープの材料の1つです。お祝いや断食のテーブルで見栄えがよく、フライドポテトやボイルドポテトと一緒に食べたり、マッシュルームペーストやスナックを作るのに使用できます。季節ごとにポルチーニを漬け、そのようなおいしい製品を準備し、厳粛なごちそうでゲストを驚かせてください。