キャベツを塩漬けするのに最適な塩：タイプと粉砕による選択の特徴、塩漬けの基本的なルール * 菜園

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野菜がジュースを分泌し、土手にサワーミルクバクテリアの形成に好ましい条件が生じるのは、そのおかげでキャベツを塩なしで正しく発酵させることは不可能です。また、漬物の味が良くなります。この資料では、キャベツの発酵にどの塩を選ぶべきかを検討し、このプロセスの基本的なルールを理解します。

化学成分

ザワークラウトは、ビタミンCが34％、カリウムが12％豊富です。次に、ビタミンCは体の免疫システムを改善し、鉄の吸収を促進します。カリウムは圧力を正常化し、神経系に好影響を与えます。

この製品はまた、腸を確立し、その微生物相を改善し、腸内細菌症を排除し、胃の腐敗環境を浄化するのに役立つ大量の乳酸も含んでいます。

ザワークラウト100 gには28 kcalしか含まれていません。この量の製品の一部として、0.1 gの脂肪と4.7 gの炭水化物があります。キャベツのピクルスには、タンパク質、デンプン、単糖類、二糖類、有機酸、灰分が含まれています。

この漬物野菜は、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、リン、硫黄、亜鉛、ヨウ素、銅で体を豊かにすることができ、マンガン、コバルト、フッ素のかなりの含有量を誇っています。

キャベツを塩漬けするにはどの塩がいいですか

ほとんどの場合、野菜1 kgには大さじ1が必要です。 l塩ですが、漬物を作るつもりがない場合は、さらにスパイスを取る必要があります。冬に向けてキャベツを準備するには、塩を入れる塩を正しく決める必要があります。この料理の準備には絶対に適さないタイプがあります。

知ってる？ 中世では、塩は特に価値があり、時には通貨としても使用されました。そして13世紀には、中国の硬貨とドイツのゲラーはそれから生産されました。

目で見て

州の規制に従って、店の棚にあるすべての塩はいくつかのタイプに分類されます。製造方法、加工方法、品質、粒度分布により決定されます。

食物

キャベツを収穫するための最良の選択肢は、添加物なしで食卓塩で味付けすることです。場合によっては、パッケージの「酸洗い」の表記とパックの青色によって判断できます。

このような調味料は、野菜1 kgあたり25 g以下で済みます。この防腐剤の添加でやり過ぎると、発酵が非常に遅くなり、製品自体の味が大幅に変化します。

しかし、これはカビの生えたピクルスにつながる可能性があり、製品自体が非常に柔らかくなるため、このフレーバーを無視しないでください。

マリン

レギュラーソルト、キャベツの酸洗いに最適ですが、防腐剤にすぎません。より健康的なミネラルを料理に追加するには、海塩を使用することをお勧めします。 40以上のミクロ要素とマクロ要素が含まれているので、野菜のさわやかな味を保存できます。また、海塩は底質を多く含まないため、酸化されません。

重要！ 天然ヨウ素を含んだ海塩で、キャベツ本来の味わいを失わせません。さらに、野菜を均一に塩漬けすることができます。

店の棚には、さまざまな粉砕の海塩の膨大な選択がありました。これは品質や特性に影響しないため、これらのオプションを安全に購入できます。

ヨウ素化

棚にある豊富な製品の中から、ヨウ素化塩を見つけることができます。その組成に人工ヨウ素が追加されています。しかし、ヨウ素は乳酸菌の発生を防ぐので、そのような製品はザワークラウトの調製にはお勧めできません。それらは、製品が心地よい酸味を持ち、歯ごたえがあるために必要です。

この特定の防腐剤がキャベツに追加される場合、通常の発酵プロセスは発生せず、製品は回復不能な損傷を受ける可能性があります。漬物に腐敗やカビが発生する場合があり、料理は苦くて柔らかくなり、臭いが悪く、すぐに劣化します。

粉砕することにより

粉砕と原料の抽出方法に応じて、鉱物は大小2つのカテゴリに分類されます。将来の漬物の品質は、どの塩を取るかについての正しい決定に依存するため、それぞれの特性を注意深く理解することが重要です。

大（石）

この品種は最も一般的で人気があります。この鉱物の鉱床は世界中にあります。それは通常地下1000メートルまでの深さで採掘されます。

巨大なブロックは特別なコンバインによって粉砕され、その後、さまざまなサイズの結晶が得られます。最大のものは生産目的で使用されます。しかし、小さな結晶は栄養補助食品として使用されます。

この塩は不純物や汚れが最も少なく、水分はほとんど含まれていません。また、ほぼ完全に塩化ナトリウムで構成されているため、味が豊かで際立っています。ザワークラウトを作るのに最もよく使われるのはそれです。

小（追加）

余分な塩は岩塩から作られますが、この場合、水酸化アルミニウムとフェロシアン化カリウムで強く漂白されます。これらの元素は、結晶の固まりと塊の形成を防ぎます。

重要！ フェロシアン化カリウムで、通常E-536として組成物に記載されていますが、シアン化合物を含んでいるため、世界の多くの国で禁止されています。

この要素は通常プレミアムソルトに含まれているため、スターターカルチャーには使用しないことをお勧めします。結局のところ、水と相互作用すると、有毒ガスを生成する可能性があります。しかし、キャベツの発酵の結果として生成される乳酸と反応すると、フェロシアン化物は有毒なシアン化水素を形成します。

専門家は、キャベツの発酵に同様の製品を使用することを推奨していません。

基本的なソルティングルール

自宅でキャベツを塩漬けする場合、高品質の製品を正しく準備できることに注意して、いくつかの簡単なルールがあります。

塩漬けの場合、キャベツの後期の品種から最も白いキャベツの頭を選択する必要があります。そうすると、ピクルスはできるだけサクサクになります。
頭部は凍傷の兆候がなく、硬くてサクサクしている必要があります。
キャベツを収穫するには、木製またはガラスの容器を使用するのが最善です。エナメルを塗った容器を取ることができますが、この場合、コーティングに損傷がないことが重要です。ステンレス鋼の容器とプラスチック器具の使用は推奨されません。
塩は石か海だけを取らなければなりません。他の場合では、塩は皿の品質を損なう可能性があります。
野菜は細かく刻んだものでなければなりませんが、製品が柔らかくなりますので、薄くないでください。茎を細かく刻んでワークピースに追加することもできます。これは、キャベツの頭自体に硝酸塩が蓄積していないことが確実な場合にのみ実行できます。
ピクルスにするには、ニンジンを追加する必要があります。同時に、この根菜は味とクランチを料理に加えるだけなので、大量に入れることができます。
ビートはキャベツに加えることができます、そして、ピクルスは異常な飽和した色を持ちます。
時々サワードゥに塩と同じ量のスパイスが加えられます。あなたはどんな酸っぱい果実も加えることができます。
キャベツを塩水で発酵させるとしたら、それは暖かくも冷たくもなります。この場合、野菜は塩で挽かれ、その後液体を注ぎます。
上にある漬物の上に、石（きれいな）または水の瓶を使用できる圧迫をかける必要があります。
スターターカルチャーの保存に最適な温度は、0〜+ 2°Cの範囲と見なされます。しかし、この製品は柔らかくなる可能性があるため、凍結はお勧めできません。そのため、セラー、冷蔵庫、またはバルコニーにザワークラウトを保管する必要があります。