世界には約20の種と10の小麦ハイブリッドがあります。品質と落下回数は大きく異なります。小麦粉のコストとベーカリー製品の味は、このインジケーターのサイズによって異なります。特定のアルゴリズムに従って実行される特別な分析により、緊急状態を判別できます。
小麦粒の秋の数は何ですか
既存のすべてのタイプの小麦は、化学組成、重量、落下数が異なります。最後の指標はGOSTによって規制されており、それを決定するためには、実験装置を使用して特定の分析を行う必要があります。
小麦粒の落下数は、穀物粉の製パン性を特徴付けるアルファアミラーゼ(酵素)のダイナミズムの程度です。検討中のパラメーターは、デンプンのレベルと、触媒するグリコシルヒドロラーゼの強度を反映しています。この酵素は水と接触するだけで活性化されます。
アルファアミラーゼ生産係数は、穀物が不適切な条件下で保存された場合、または収穫後に成熟すると発芽するときに増加します。頻繁な降雨や霧のために水分レベルを超えると、収穫前に穀物が発芽することがよくあります。過度の湿気により、小麦粉の吸水特性が低下します。小麦の落下数を事前に測定しておけば、安定した特性の最終製品が得られます。知ってる? 1904年、アシガバートの近くで約5,000年前の小麦粒が見つかりました。
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最適値
落下数は、質的特性に従って作物を正しく分類できるようにする指標です。単位は秒です。穀物作物の国家登録簿(文書-GOST 52189-2003)に示されている すべての種類の小麦粉の境界指標の最適値:
- 追加、最高、最初-少なくとも185。
- 2番目と壁紙-約160。
滝の数に影響を与えるもの
発芽した標本の含有量を含む膨大な数の指標が穀物の品質に影響を与えます。このプロセスは、収穫前と保管中の両方で行われます。湿気が多いと、穀物が畑で発芽することがあります。したがって、これに影響を与えることは不可能です。
納屋での発芽を防ぐ方法があります。これを行うには、最適な室内温度(+ 10°С〜+ 15°С)と湿度レベル(55%以下)を調整します。
指標を決定するために必要な手段
PE小麦粒の指標を決定するには、特別な装置が必要になります。 技術要件に準拠し、建設的に構成されている必要があります。
- チューブが加熱される水浴。
- 垂直位置のミキサー;
- ロッドの位置の変化の時間を固定するためのスキーム;
- インジケーター表示。
重要! 実験装置はすべてのGOSTインジケーターに準拠する必要があるため、PCPP-5およびPCPP-7モデルを使用することをお勧めします。多くの場合、トルコのメーカーであるエルカヤとバスタクの設備があります。
次の機器も必要です。
- 分光光度計;
- ストップウォッチ
- ミル;
- 遠心分離機;
- スケール;
- pHメーター。
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デバイスに加えて、特別な試薬を準備する必要があります:
- 塩化カルシウム;
- ヨウ素;
- 緩衝液。
測定プロセス
分析ベースが完全に準備できたら、測定プロセスを開始できます。準備、混合、分析のいくつかの段階で構成され、最初の2つの段階の結果は、人間の参加に完全に依存しています。メインプロセスの効果は、機器がすべての品質基準に準拠していることによって影響を受けます。
準備
主な操作はサンプリングです。手順は、セレクター(手動または自動設計)を使用して実行されます。その後、特別な実験装置を使用して穀物を粉砕する必要があります。最適な重量は300 gであるため、サンプルの重量を量ります。
サンプルの含水率は約18%です。 インジケータがはるかに高い場合は、乾燥キャビネットに配置する必要があります。次に、不純物のサンプルを洗浄し、ミルを通過します。メッシュサイズが0.8mm以下のシルクふるいを使用して、粉砕したサンプルをふるいにかけます。小麦粉の2つのサンプルの重さを量り、それぞれが7 gになるようにします。つまり、この量は次の分析に十分です。
重要! 選択した300 gと7グラムのサンプルの違いは、代表的なサンプリングを行う必要があるという事実によって説明されます。
ミキシング
上記のプロセスは、次のステップで構成されています。
- 試験管(粘度計)を小麦粉で満たします。
- 精製(蒸留水)を25 mlの容量で加えます。その温度は+ 20°Cでなければなりません。
- ふたを閉じます。
- 塊のない均一な濃度の物質が得られるまで、手で容器を振ってください。
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分析
小麦の滴の数を分析する前に、ウォーターバスを準備する必要があります。設備が許せば、動作モードをプログラムできます。チューブを開き、攪拌棒を校正穴に挿入します。
重要! ソリューションによって提供される反作用のレベルによって小麦粒の緊急状態を決定することが可能です。これを行うには、ストップウォッチで時間を追跡する必要があります。ロッドミキサーが底に沈む時間が長いほど、小麦粉の品質は高くなります。
次に、次のプロセスが発生します。
- ロッドミキサーのピンはグリッパーで固定され、2Hzの周波数で動きます。
- 内容物は厚くなり、膨張します。
- 澱粉が分解する、すなわちアミラーゼが活性化される。
- 1分後、ロッドミキサーがチューブの底に沈みます。
落下する数値がパンの品質に与える影響
小麦粉は種類が異なる可能性があるため、パンの品質は異なります。違いはパンの味、香り、密度にありますベーカリー製品の特性を決定するプロセスでは、落下の数を考慮してください。それらは低くても高くてもかまいません。
低料金で
緊急事態が許容限度をはるかに下回っている場合、パンは酸っぱい味と明るく心地よいモルトの香りを持つことになります。多孔質構造の存在と形状安定性も低下します。テストの質の低さは、吸収率が低いことで説明できます。
ベーカリー製品の品質指標を改善したい場合、これは酸化剤を使用して行うことができます。彼らの助けを借りて、酵素の活性が低下します。知ってる? 古代スラブ人は、小麦をお守りとして使用していました。彼らは腐敗を防ぎ、富を引き付けると信じられていました。
食品業界で使用される最も一般的な化合物は次のとおりです。
- ヨウ素酸カリウム;
- アスコルビン酸;
- 過酸化水素;
- カルシウムペルヒドロール。
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高品質のパフォーマンス
GOSTは、落下回数の最大指標を示しません。ただし、係数を大きくすると、小麦粉の品質に悪影響を及ぼします。これは、原料の酵素成分の活性が低下していることを意味する場合があります。そして、彼らは発酵プロセスに参加し、最適なレオロジーパラメーターを達成する必要があります。
高品質の小麦粉を使用すると、それに含まれる澱粉は酵母の発酵に寄与しません。栄養の欠如は、試験で放出される有機酸と二酸化炭素が不十分であるという事実に影響を与えます。これにより、完成品(パン)の量が大幅に削減されます。製品の味はフレッシュ過ぎ、はっきりとした香りはありません。重要! ほとんどの場合、低活動は不適切な乾燥に関連付けられています。おそらく温度を高く設定しすぎています。
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これで、小麦の秋の数が何であるか、そしてどのようにそれを決定できるかがわかりました。適切なデバイスと製品を選択すると、分析は非常に迅速に実行されます。