トリュフは、最も強い感情と好奇心を呼び起こす神秘的で神秘的なキノコです。実際に見たり試したりするよりも多くの人が彼についての称賛を聞いた。そして、それらを食べた人でさえ、味を高コストで希少性と比較するのは難しいと感じますこの記事では、トリュフの種類、収集方法、および応用分野について説明します。
全体のトリュフはカットでどのように見えますか?
トリュフは、その目立たない魅力的な外観にもかかわらず、世界で最も洗練されたレストランで提供される貴重で美味しい製品です。 彼らの果実のような肉質のボディは、塊茎の形で、滑らかであるか、または塊状の成長物が外側で密に覆われており、環境条件への適応の結果である20-30 cmの深さで地下に成長します。
トリュフは菌根菌であるので、その菌糸体は通常、木の根系と密接に共生関係にあり、生態学および土壌の交換、栄養素、生物学的および化学的特性、および干ばつ耐性において非常に重要です。菌根菌は、成長に必要な炭水化物を受け取ることなく、ホストツリーなしでは地上で成長できません。菌糸体は通常、土壌の上層に位置し、目的の木を囲みます。
子実体は地下で成長するので、有性胞子は風や水で運ぶことができません。 キノコを食べる動物の助けを借りて胞子の分散が行われます。分散を成功させるには、これらの胞子が胃腸管を通過する必要があり、硬いキチン質の膜が攻撃的な環境からそれらを保護します。キャリアは、鳥、鹿、イノシシ、げっ歯類、ハタネズミ、リス、シマリスであることができます。熟したキノコはその強い香りで魅了されます。
すべての新鮮な子実体は、手触りがしっかりしていて、緩んではなりません。 塊茎の形状は通常、円形、楕円形、わずかに平らです。ただし、各インスタンスの構成は一意であり、そのサイズはエンドウ豆のサイズからテニスボール、さらにはグレープフルーツまでさまざまです。種に応じて、これらのキノコは、深い黒から白まで、さまざまな色のオプションで見つかります。
黒トリュフは、木炭またはダークブラウンの色で、断面の内側(石柱)に白い大理石の縞が入っている必要があります。 子実体の黒さは、菌が完全に成熟していることを示しています。外面は犬の鼻の皮膚に似ています。冬の黒いキノコの平均重量は30-60 gです。
白トリュフはクリーミーな白または黄褐色の色で、時には赤みがかった色合いで、黒に見える標本よりも風味が豊かです。 掘りたての白トリュフを表現するシェフは、その香りが部屋全体を満たし、開いた窓から通りに広がり、香りを放つと主張しています。
トリュフの品種
チューバー属(本物のトリュフ)には約185種があり、それらは生物学的属と美食の両方の価値によって分類されています。さらに、2010年に、科学者は1つの共通の祖先のすべての子孫を含む11のグループを特定しました。
最も価値のあるタイプは次のとおりです。
- 冬の白;
- 冬の黒。
その他の料理のトリュフは次のとおりです。
- ナツメグ;
- 中国人
- ヒマラヤ
- 夏;
- 秋;
- スコソン;
- オレゴン。
いつどこで会うか
トリュフは石灰質土壌の広葉樹林で成長し、ヨーロッパやアジアで見られる霜や夏の風のない暖かい気候を好みます。それぞれの種類の木は、6〜8か月成長するキノコの外観と味に影響を与え、夏に加えて、黒の種が秋に現れ始め、真冬に消えます。最高品質の製品は、主にフランス、スペイン、イタリアから調達されています。流通市場には、中国、トルコ、クロアチア、スロベニア、北アフリカ、中東、アメリカが含まれます。
2番目に収益性の高い種である黒い品種またはペリゴールは、フランスで同じ名前の地域にちなんで名付けられました。 それは落葉樹と菌根を形成します-オーク、ヘーゼルナッツ、シデ、ブナ、松、リンデン、アスペン、クリ、ポプラ。結実は12月から3月末まで行われます。フランスの主要なトリュフの産地はペリゴールの南、アルプスのプロヴァンスのコートダジュールにありますが、キノコはフランスのほとんどで見られます。
ペリゴール地方はトリュフの最も有名な産地であり、フランスの標本はすべて、別の地方のものであってもペリゴールと呼ばれています。このキノコは今でもフランスの国宝と見なされており、この国の住民はこの特別な珍味を「ブラックダイヤモンド」と呼んでいます。
夏またはブルゴーニュとブルゴーニュのキノコはヨーロッパのほとんどで発見されています。 それらは、より濃い色の香りのある肉を持ち、さまざまな樹種や低木-白樺、ポプラ、ニレ、シナノキ、山の灰、柳、サンザシ、ハシバミの根の細胞に関連付けられています。夏の種の季節は5月から8月まで続き、ブルゴーニュ種は9月から11月に収集されます。
白トリュフは最高品質の外観です。 イタリア人はそれを「白いマドンナのトリュフ」と呼んでいます。それは主にランゲ、モンフェラット、モリーゼのイタリア地域で、北イタリアのピエモンテ地域のアルバとアスティの都市の周りの田舎で発生します。新鮮な白トリュフの季節は通常10月から12月末までです。
白っぽいトリュフはイタリアの他の農村地域-トスカーナ、アブルッツォ、ロマーニャ、ウンブリア、ラツィオ、マルケ、モリーゼで見られます。 味は似ていますが、ピエモンテの香りほどではありません。アメリカ合衆国の北西海岸では、いくつかの種類のキノコが成長します-オレゴンの黒、茶色、春と冬の白。しかし、ヨーロッパだけでなく、オーストラリアのニュージーランドの領土の南半球でも、この驚くべき珍味が成長しており、その最初のコピーは1993年に受け取られました。
ロシアの領土では、この貴重なキノコは非常にまれですが、中央ヨーロッパの土地、コーカサスの黒海沿岸、中部ヴォルガ地域、および南ウラルは、その成長に適した条件を備えています。 残念ながら、隠れた開発により、この文化の分布地域を確立することは不可能であり、ポイントオブサイトサイトのみが統計に含まれています。時には、美しい紅葉の下でトリュフを独自に発見することができます-ミッジはそれらの上にカールします。
知ってる? トリュフについての最初の発言は、紀元前2世紀のシュメール語の著作に現れました。 e。これらの神秘的で神秘的なキノコは、地面(プルタルコス)、塊根(キセロ)、地球の子供たち(ジオスコリデス)の雷、熱、湿気への曝露の結果と考えられていました。
何が匂い、何が味わう
強烈な香りとトリュフの素朴な味のすべてのニュアンスを説明することは困難です-それは本当に経験する必要があります。 新鮮で本格的なトリュフを味わうことができた人々は、その特別な香りに注目しています。 「ムスキー」、「ニンニク」、「硫黄」、「木質のノートに不安」の定義は非常に一般的です。特有の香りの一部は、有機化合物のアンドロステノン(雄ブタによって生成されるホルモン)から生じると考えられています。このホルモンは、雌ブタを素晴らしいトリュフハンターにします。
キノコの種類によって、開発の各段階で芳香族分子のセットが異なります。 ニオイは約35種類あり、その香りは肉質からほこりっぽいものから油っぽくてクリーミーなものまでさまざまです。
たとえば、硫化ジメチルは硫黄のにおいがします-それはトリュフ種の85%から放出されます。 キノコ自身がこの物質を生成する可能性がありますが、トリュフに集中的にコロニーを形成する細菌によっても生成されます。他の通常のトリュフの香りは、チョコレートやウイスキーのようなにおいがします。また、草のようなにおいのするヘキサナールの香りは、微生物の生活や子実体自体からも生じます。
グルメの楽しさにはアロマの切れ味はありません。繁殖プロセスは、動物が地下で匂いを嗅ぎ、キノコを掘って食べ、環境に胞子をまき散らす方法に依存するため、トリュフにとって不可欠です。
世界中のシェフがトリュフを熱心に使用しており、キノコの愛好家と高価な食べ物の愛好家の両方を魅了するために、トリュフをメニューで誇らしげに強調しています。 しかし、この繊細さの味はその香りよりもかなり劣ります。トリュフの味を決定し、要約することは簡単な作業ではありませんが、トリュフのいくつかの人気のある空中キノコの土のような、かすかに燃えるような味がします。味を説明するとき、一部の人々は、ブラックオリーブのように、オーク、ナッツ、アース、甘くてジューシー、燃えるピリッとしたノートのコンセプトを使用しています。
多くの場合、新鮮なトリュフの香りは、料理の他の成分の香りよりも強いですが、味が最も強い黒の品種であっても、他の成分の味の表現力を抑制しません
多くの要因がトリュフの個々の味に影響を与える可能性があります:
- 成長中にそれらが付着する種の木の根;
- 土壌の特性;
- 収集時間;
- 成長の領域。
トリュフは濃いほど味が強いと一般に言われていますが、ニュアンスは非常に複雑でバラエティに富んでいるため、料理の構成を少し試してみればわかります。
トリュフはいくらですか
前世紀の初めには、トリュフは入手可能であり、十分な量が生産され、需要を満たすため、ほとんどの場合、トリュフが広く使用されていました。今日、それらは比較的まれであり、珍味が高価な料理や特別な場合に使用されています。これは、工業化の進展と農業保有地からのトリュフ地域のさらなる撤退によるものです。
トリュフの価格が過大評価されているもう1つの理由は、需要が高いことです。 今日、キノコを大規模に入手することは不可能です。これは、困難、成長の詳細、投資された資金の回収期間の長さに関連しているため、製品へのアクセスが制限されています。
キノコの客観的な市場価格を決定することは困難です。これは、基本的に、集まり全体が集まりや特別なフェスティバルの期間中に開催されるオークションで販売され、製品の最終価格は入札数によって決まるためです。価格は子実体の大きさ、重さ、種、季節、収集量に影響されます。
白い品種は、すべての塊茎のようなキノコの中で最も高価です。 2014年、白い半キロのコピー(「世界最大」と名付けられた)がサザビーズで4万6千ポンドで販売されました。イタリアでは、アルバ市のオークションで、11部のピエモンテ種が27万4千ユーロで売られました。 1 kgのピエモンテ品種は、作物の量、個々のキノコの品質とサイズに応じて、平均6〜8千ドルかかります。これは、20 gの小さなキノコ1つに対して最大100ドルを支払う必要があることを意味します。小さな標本(最大12 g)は4,000ドル/ kgで販売され、大きな標本の場合はさらに多くの費用を支払う必要があります。
名門レストランのメニューでは、すりおろしで味付けされた最も基本的な料理は50ドル以上の費用がかかります。つまり、国内レストランの料理用料理の1グラムの調味料は、料理の価格を500〜1000ルーブル引き上げます。
1 kgのBlack Perigord品種の価格は、農場から約1.5千ドル、小売業者から2千ドルです。 黒い夏の品種は1キロあたり1.5千ドルで売られています。イタリアの夏のキノコ1 kgは300〜400ドルです。中国製品は最も安く($ 250 / kg)、風味の点でイタリアやフランスのキノコより品質がはるかに劣ります。
トリュフの収穫の特徴
宿主の木の根の間の地下深くのランダムな場所にトリュフが1つずつ成長するため、視覚的に検出することはできません。 子実体が地表近くで見つかると、割れて実物大に達し、経験豊富なコレクターがそれらを検出できます。さらに、朝と夕方には、小さな黄色のハエの群れが菌糸体の上をホバリングしています。時々人はキノコのにおいに十分敏感で、それらを見つけることができます。
重要! 見つかったキノコは、損傷しないように、木の根から注意深く分離する必要があります。その後、貴重な発見の一部が地面に戻され、胞子が新しい領域に播種できるようになります。
しかし、通常、美味しい原料の自然なコレクションは、特別に訓練された動物、豚と犬の微妙な匂いを使用するのに役立ちます。 国内の豚は嗅覚が良く、深さ1mのトリュフの匂いがします。その香りは、性的に成熟したイノシシの唾液に含まれる豚のフェロモンと同じ化学物質を含んでいるため、雌豚にとって魅力的です。
しかし、そのようなハンターはキノコを発見しただけでなく、獲物のかなりの部分を食べ、菌糸体を破壊し、トリュフの場所に重大な被害を与えました。イタリアでは、キノコを狩猟するための豚の使用は、掘削中の動物のキノコによる損傷のために1985年以来禁止されており、この地域の生産性が数年低下しました。
同じ繊細な匂いの感覚を持っている犬は、通常、豚よりも従順であり、キノコを食べることに全く興味がありません。 犬は幼い頃から探索の訓練を受けており、獲物のにおいに慣れ、キノコ自体を食べ物と混ぜ合わせます。そのような犬(トリュフ犬)は高価(最大5000ドル)で、飼い主はそれらを非常に保護しています。しかし、そのような投資は、抽出された繊細さの高価格のためにすぐに報われます。
この古風な古代のコレクションの実践は、トリュフに特別な関心を集め、それらのコレクションを謎で囲みます-エリートで価値のある製品は他の方法では手に入れることができません。時々、コレクションシーズン中に、「サイレントハンティング」の観光客や愛好家のために特別な遠足が行われます。
トリュフアプリケーション
キノコは地中海料理、中東料理、国際的なグルメ料理で高く評価されています。 トリュフは非常に高価であるため、たとえばトリュフを唐辛子に加えるなど、味を支配するようなもので提供するのは意味がありません。これらのキノコを使った料理にはワインも注意深く選び、強い香りと飲み物の酸味を避けます。
重要! 白トリュフは新鮮なものを最もよく消費し、特別なおろし金で温かい料理にカットします。強い加熱でほとんどの味が失われるためです。黒い品種は熱処理で調理できます。
キノコの素晴らしい香りと強烈な土の味は、パスタ、卵料理、リゾット、ホタテ、フォアグラ、白身の肉を美味しい料理に変えることができます。 独特の味わいは洗練された前菜によく合い、アイオリやフライドポテトなどの前菜のおかずとして理想的です。一部のブランドチーズにも、この珍味のスライスが含まれています。
価格が高く刺激的な香りがあるため、トリュフは控えめに使用されます。そのため、トリュフオイル、塩、蜂蜜、エキス、アルコールチンキなど、より安くて便利な準備で珍味の美食の特性を評価できる製品があります。
オイルには多くのブランドがあり、それぞれ独自の処方があります。 一部のオイルは、トリュフの味と香りを再現する天然または化学的な風味で味付けされていますが、ブランドの製造元は、オリーブオイルと本物のキノコから高品質の製品を作っています。
塩は、メインディッシュに余分な脂肪や油を加えることなく、独特の味を楽しむことができますが、最終的な材料として使用します。 缶詰業界では、リゾット、タリアテッレパスタ、マッシュルームペーストソース、缶詰の黒トリュフなど、既製の料理を製造しています。既製の缶詰で、収穫時期を問わず美味しく召し上がれます。
知ってる? トリュフを卵の横の冷蔵庫に入れれば、後者を使用すると珍味の味がはっきりします。
トリュフは人工的に育てることができますか?
トリュフの栽培は何度も試みられていますが、自然の中で育つ味と同じ味が得られていないようで、一般的に人為的に育てることはできません。この複雑で時間のかかるプロセスには数十年かかる可能性がありますが、農家が黒の珍味を育てる多くの試みがありました。
これらの取り組みのいくつかは成功しましたが、最も信頼できる情報源は依然として野生の獲物です。 栗、オーク、ヘーゼルナッツの苗の菌糸体苗を植えることによってトリュフにやさしい生息地を再現するための米国とオーストラリアでの最近の試みは適度な成功を収めており、収集量は重要ではなく、繊細な原料としての使用にはほとんど適していませんでした。
今日のトリュフは自然環境で栽培され、収穫されています。それらは多くのレストランで出されます、そしてあなたがこの繊細さで料理を試す機会があれば、このキノコの味と香りの繊細さを味わう喜びを否定しないでください。