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メルボルン大学が発表した新しい研究は、新しいコーティングとパッケージング技術が豚肉の貯蔵寿命を延ばすことができることを示しています。
この研究は、Yu Cao、Robin Dorothy Warner、Zhongxiang Fanが共同執筆し、国際ジャーナルFood Controlに掲載されたもので、ナイシン+没食子酸+キトサンコーティングと高酸素修飾雰囲気パッケージ(HO MAP、 80%O2および20%CO2)で、新鮮な豚ロース肉を冷蔵保存します(2±1°C、20日間)。
ナイシン、没食子酸、キトサンのさまざまな組み合わせを豚ロース肉でテストし、pH、食感、色の維持に対する効果を調べました。脂質酸化とタンパク質酸化への影響;細菌の増殖を最小限に抑えます。![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_2dk3oMqBe33wxlpL6f.jpg)
研究の結果、ナイシン、没食子酸、キトサンの3つの成分すべてとHO MAPの組み合わせにより、2±1°Cで保存されたサンプルを最も効率的に保存できることがわかりました。この組み合わせにより、豚肉サンプルの明るさの増加を遅らせ、赤みと柔らかさを維持し、脂質とタンパク質の酸化を減らし、微生物の成長を抑制することができました。
HO MAP豚ロース肉にキトサンコーティングを施すと、冷蔵庫に保管したときに抗菌作用と抗酸化作用がありました。ナイシンだけを追加すると抗菌活性が向上し、没食子酸を追加すると抗酸化作用と抗菌作用の両方が向上しました。![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_gfroIxo2sNJ6.jpg)
著者らは、この組み合わせた方法は、新鮮な豚肉を保存しながら、費用対効果の高い包装技術として使用できることを示唆しました。
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