今日、デンプンはあいまいな製品と見なされており、一方では人の健康に有害な多くの添加物に取って代わり、他方では必ずしも有用ではない場合があります。この物質の最も高い割合がジャガイモにあるとの意見がありますが、これは根本的に真実ではありません。デンプンは多くの製品、特に小麦とその誘導体に含まれています。この記事では、小麦澱粉とは何か、その特性とその製造方法について考察します。
小麦澱粉とは
小麦デンプンは、白または淡黄色のルースパウダーです。粗粒(サイズが20〜36μm)と細粒(2〜10μm)の両方が含まれています。よく見ると、すべて円形または楕円形であることがわかります。各粒子の真ん中には「目」があります。
官能特性(味、臭いの分析によって得られる品質指標)、および組成に基づいて、デンプンは通常、3つのグレードに分類できます。
- 最高;
- 最初;
- 余分。
この製品は多くの場合、さまざまな料理のレシピの材料として機能します。この場合、その名前はラテン語-amylum triticiで言及される可能性があることを知っておく必要があります。
小麦の澱粉量
澱粉は小麦粒の主な炭水化物です。 それは胚乳(受精中にほとんどの顕花植物の種子に形成される組織)に含まれており、総穀物重量の48〜62%を占める可能性があります。また、この指標は小麦の品種、品種、栽培条件によって異なります。
数年にわたるカナダのデュラム小麦に関する数多くの研究では、51〜52.5%の平均デンプン含有量が得られています。アメリカで栽培されているデュラム小麦では、その含有量は59.9〜62%の間で変動します。重要! 穀物の水分もデンプンのレベルに影響します。その最適値は14%です。 澱粉はデキストリンと砂糖に分解されます。
グルテンの構成と存在
特性が最終的に依存するその組成では、デンプンは多少変更することができますが、一般的にそれは炭水化物と植物性タンパク質を指します。まず第一に、小麦を栽培するための農業および環境条件、ならびに穀物遺伝学は、そのような振る舞いを持っています。 だから:
- 柔らかい品種の小麦には、脂質とタンパク質が大量に含まれています。
- 硬い品種の主にアミロースと小さな顆粒で構成されています。
100gの物質の栄養価は300kcalですが、0.1gのタンパク質と79.6gの炭水化物が含まれています。さらに、この製品はアルカリ性のpHを持っているため、体内に入り酸化します。
グルテンについては、製品の特別なマークで示されているように、その生産がヨーロッパの食品品質基準に準拠している場合にのみ、デンプンが含まれません。
小麦澱粉特性
小麦粒の種類に応じて、デンプンにはさまざまな特性があります。
- 軟質小麦の品種は、この製品の粘度を高め、ゲル化に対する感度を低下させるだけでなく、膨潤と逆行性(ゼラチン化プロセス)も実現します。
- 固体-糊化の温度管理を大幅に減らします。また、このタイプは結晶性が高く、粘度が高く、逆行性です。しかし、これらの特性はすべて、人体による製品の消化率を低下させます。
知ってる? デンプンと水を同じ比率で混合することにより、粘度が急速に上昇し、露出速度を大幅に超えることを特徴とする有名なニュートン流体を得ることができます。
デンプンが得られた小麦の品種にも関わらず、味は中立で、耐熱性が高く、比粘度が高く、貯蔵寿命が長いです。すべての製品と同様に、このパウダーは人体に有益な特性と有害な特性の両方を備えています。
- したがって、最初のインクルードは次のとおりです。
- 製品の高いエネルギー価値;
- アミロースの高含有量による腸管の活性化(腸壁のマッサージャーとして機能します);
- 血糖値の急上昇後の体の回復。
それにもかかわらず、この物質には不利な点があり、主なものは高カロリーで、体重増加を引き起こす可能性があり、ビタミンやミネラルが完全に不足しています。少量ではありますが、この製品に対する不耐性の可能性があり、アレルギー、鼓腸、膨満感を引き起こす可能性があります。
生産
全体として、小麦からデンプンを生産するためのいくつかの基本的な方法があります。ただし、国内企業と外国企業は異なるテクノロジーを使用しています。
知ってる? デンプンと水をベースにしたグルエルは、止血剤や治癒剤としてよく使用され、小さな傷や軽度のやけど(例えば、日焼け)に直接適用できます。
したがって、主な外国のものは次のとおりです。
- マルテンの方法(「甘い」とも呼ばれる) ・小麦粉を生地ミキサーで水と混ぜるのが特徴。得られた塊は特別なバンカーに移され、そこで掻き取られます。 30〜40分後それは投与ポンプによって特別な機械に送り出され、澱粉の洗浄に進みます。この装置は、小さな穴(直径-約2 mm)を備え、1/3を水に浸した六角形と円形のふるいドラムで構成されています。徹底的な回転により、デンプンはグルテンから分離されます。次に、得られた物質は特別なコレクションに入り、そこで濃縮手順、機械的3次処理、および脱水が行われます。その結果、純粋な澱粉、混合(グルテン)、グルテンの3種類の製品が出力で得られます。
- 「ホイップテスト」の方法 -最初に米国で開発され、受領手続きの初期段階でいくつかの特徴的な機能を備えています。小麦粉と水から生地を混合するとき、混合物の構造はより液体の一貫性を持っています-叩かれた後、それはすぐに切断ポンプを通して水が入った容器に送られます。ここでは、澱粉もふるいで激しく攪拌することにより分離されます。
ロシアの企業で
ロシアのデンプンとシロップの企業は、1950年代半ばに開発された短絡方式に従って編成された、異なる製造方法を使用しています。前世紀。小麦は原料として機能し、技術自体はいくつかの主要な段階で構成されています。
浸す
穀物は、事前に異物を取り除いています。 さらに、柔らかくするために、それは硫酸を含む溶液に入り、その温度は+ 45°Cに維持されます曝露時間は36〜48時間です。
粉砕
この段階で、穀物は二重粉砕を受けます。この場合、最も細かい粉砕を可能にする細かいクラッシャーが使用されます。出力は、牛乳と食物繊維の一種のお粥です。
フラッシング
すすぎは、澱粉乳を他の不純物から分離するために使用されます。 この手順は、液体サイクロンユニットの真空フィルターを使用して実行されます。しごきの過程で、お粥から約70%の穀物の可溶性物質が分離されます。
遠心分離
精製乳は特別な遠心分離機に入ります。彼がタンパク質から解放されるのはここです。
乾燥
乾燥は、目的の濃度を得る上で重要なステップです。この段階で、固体粒子は不要な水分から解放されます。手順は、温風を使用して実行されます。
ふるい分け
手順全体の最終段階はスクリーニングです。これにより、塊、偶発的に残った不純物、および粘着性のあるオレイン化された粒子である粒子のない均一な塊を得ることができます。
製品を取得するその他の方法
デンプンを製造するためのさまざまな技術的方法に加えて、この物質は家庭でも入手できますが、手順は労働集約的です。 調理の分野における小麦デンプンの価値が高いこと、および店頭でのその普及率が低いこと、およびその高いコストのために、一部はまだこの事業を行っています。あなたが最初に注意すべきことは小麦粉の品質であり、そのクラスは最高でなければなりません。デンプンを含まない生地はセイタンまたは小麦肉と呼ばれ、ベジタリアン向けの食品として広く使用されています。
さらなるテクノロジーは次のとおりです。
- 小麦粉は、高密度の生地が得られるまで水と混合されます。
- 次に生地を洗います-冷たい水が入った容器に入れてこねます。
- 別のボウルに白い色の水を注ぎ、生地に新鮮な水を注ぎます。この手順は、水がきれいになるまで続きます。
- 排出された水は底に沈殿物が形成されるまで防御され、その後それは排出され、デンプンである白い粒は乾燥されます。
味の欠如にもかかわらず、この塊はかなり密な構造と高い栄養価を持っています。準備プロセス中に、生地をスパイスで茹でてから、通常の肉のように調理することができます(つまり、揚げたり、サラダに加えたり、ケバブを作ることもできます)。
小麦澱粉の使用
小麦澱粉は、その性質上、さまざまな分野で広く使用されています。 したがって、主な領域(食肉加工産業および調理)に加えて、この物質はパルプおよび製紙産業(総消費量の最大60%)だけでなく、テキスタイル(組織処理用)、薬理学的(錠剤型の薬物の充填剤として)および建設(接着剤と壁紙の主要なコンポーネントです)。さらに、このパウダーは、プラスチック、接着剤、さまざまなコーティング、フォームによく見られます。
食肉加工業界では
デンプンは食肉加工業界でよく見られます。
メーカーはそれを製品に追加し、次のことを求めています。
- 植物性タンパク質でそれを濃縮します。
- 構造の密度と均一性(均一性)を高める。
- 貯蔵寿命を延ばします。
さらに、この成分は餃子にも含まれています。これは、製品の可塑性を高め、調理中の煮沸や粘着を防ぎ、保存期間を延ばすことができるためです。当然のことながら、このような特性は、顧客の目に商品の魅力を高めます。
料理中
小麦デンプンは、菓子類(ゼリー、スイーツ、ケーキ、ターキッシュデライト、マシュマロなど)およびベーカリー製品(パン、あらゆるペストリー、パスタなど)の製造に広く使用されています。 小麦粉の3分の1をこのパウダーで置き換えると、製品は柔らかさとボリュームを獲得し、さらに長期間保存されます。 このような特性は、ゼラチン化によって実現されます-熱湯の影響下でその粒子が膨潤するプロセス(その温度は+63〜+ 65°Cの範囲にある必要があります)。
重要! 古くなったパンを引き起こすのは、でんぷんペーストの老化(離液)です。
生地の特性(そのコンシステンシー、吸水能力、糖度)を形成するのはこのコンポーネントの品質であり、ベーキングの最終状態にも影響します。 さらに、小麦澱粉は、さまざまなシロップ、清涼飲料、ビールの製造に不可欠な成分です。この要素は、ゼリー、ソース、またはさまざまなドレッシングなどの製品の増粘剤として機能します。そして、その複雑な炭水化物構造のおかげで、それは多くの場合、医療や食事のレシピで使用されています。
用途が広いため、デンプンは最も一般的に消費される成分の1つです。身体へのプラスとマイナスの両方の影響を考慮すると、それは健康に無害であり、製品の品質を向上させるためにのみ必要であると自信を持って言えます。しかし、これは人が健康でアクティブなライフスタイルをリードする場合に適用されます。それ以外の場合は、炭水化物の含有量が多いと、追加のポンドが発生する可能性があります。