ビールの準備技術と高品質の食材の準備を研究することは、醸造業者の最も有用な仕事の1つです。記事では、麦芽がどこから来たのか、その原料がどのように選ばれたのか、そして家庭で小麦に基づいて言及された製品を準備する方法についての情報が見つかります。
麦芽とは?
麦芽とは、麦芽糖を生成するために発芽させ、その後乾燥させる穀物を指す一般的な用語です。小麦、大麦、ライ麦、その他の穀物から得られます。
麦芽の作り方
麦芽エキスは何百年もの間製造され、人々が最も簡単な技術を使用して自然に受け取った最初の穀物ベースの甘味料でした。これが将来の飲み物の味の主な源です。したがって、その生産には高品質の穀物のみを選択する必要があります。品種によって味だけでなく色も違うことを覚えておいてください。
知ってる? すべての新種のシリアルは、10–12年後、製麦に適していると見なされます。
穀物の選択
それはすべて、穀物の品種の選択から始まります。 工業環境では、技術者は使用する小麦、大麦、またはライ麦の種類を正確に知っています。さらに、サプライヤは、特定の時点で収集された非常にクリーンな原材料のバッチを提供することも必要です。自家醸造の場合、この情報はありません。見つけることができる最高品質の穀物を購入してください。
バッチは、発芽と真菌毒素の存在を注意深くチェックする必要があります。真菌に感染した発芽した穀物は、せいぜい非常に悪いモルトで、最悪の場合、毒性があり、健康に危険です。彼らは、穀物のバッチ(100個)を数日間水中に浸すことによってテストを開始します(3-4)。すぐに浮上したインスタンスは破棄されます。それらは空であり、それらの中に細菌はありません。残りのバッチが90%未満の発芽を示す場合、高品質とは見なされません。
消毒
どのような文化でも、害虫や病気の破壊的な影響を受けやすい可能性があります。 穀物も例外ではありません。主な真菌性疾患はフザリウムです。キノコ(フサリウム)は、製麦や焙煎のプロセスに耐えることができる安定した毒素を生成し、この原料から調製された完成したビールや他の飲み物に入ります。
重要! フザリウムのキノコは、暖かくて湿度の高い気候の植物に発生します。
菌の存在を制御するための家の方法は多少制限されています。しかし、それらの最初のものは、汚染された、灰色、茶色、縮れた、または損傷しただけでなく、浸したときにすべてのポップアップ穀物を取り除くことです。これにより、原材料の残りのバッチに真菌が存在するリスクが20%減少します。しかし、可能であれば、穀物が飲料を作るのに適していることを確認するために実験室試験を実施してください。
浸す
小麦を移した後、浸します。 このプロセスにより、真菌の胞子がある場合はさらに40%除去できます。最大限の洗浄を確実にするために、水は浸漬プロセス中に数回交換されます。小麦粒は特にこの真菌の影響を受けやすいです。感染した発生中の核はしわが寄り、灰色がかった茶色になります。この段階で、小麦は水に浸され、最大50%の水分を提供します。
知ってる? 考古学的証拠は、小麦が最初に紀元前9600年頃に栽培されたことを示唆しています。
浸漬サイクルは次のとおりです。
- 破片から選別され、選別された穀物に水が注がれ、3 cmで覆われます。
- 混合し、表面に出たものをすべて取り除き、15〜30分間放置します。
- その後、水を切り、原料を水なしで10分間放置します。浸漬/乾燥サイクルを数回繰り返す必要があります。
- 2番目のサイクルの後、室温(+ 20°C)で水を取り、5リットルの水ごとに25滴のヨウ素を追加して消毒します。消毒液で調製した小麦を注ぎ、2時間放置します。
- 再び、排水して、きれいな冷水で8時間満たします。その後8時間後、穀物は水なしでタンクに残ります。このようなサイクルはさらに4回発生するはずです。もやしが孵化するまで、穀物の処理期間は3〜4日です。
発芽
発芽のプロセスは、約+ 15°Cの温度で室内で行われます。 重要なことは、温度を安定に保つ必要があるということです。このため、粒子が置かれる層は常に混合され(12時間ごと)、厚くまたは薄くなります。
結果は次のようになります。
- ひびが入ったときに優しく歯ごたえのある甘味のある穀物。
- キュウリ味;
- 穀物の長さと同じ長さの芽。
発芽時に、酵素はデンプンとタンパク質の貯蔵庫をアミノ酸と糖に変換し始めます。最も重要なタスクは、核に最適な量のアミノ酸と糖が含まれている瞬間に発芽プロセスを停止することです。
糖化
糖化とは、穀物が水分で飽和し、乾燥して発芽を開始するプロセスです。 発芽した種子では、デンプンとタンパク質を糖とアミノ酸に変換する酵素が活性化されます。つまり、それらは糖化されます。目標は、これらの物質を醸造者が利用できるようにすることです。発酵プロセスを停止するには、穀物を乾燥させる必要があります。
乾燥麦芽
コアは焼成(乾燥)され、プロセスが停止するポイントまで温度がゆっくりと上昇します。 この瞬間が来るとき、生産される麦芽のタイプを決定します。一般的に、温度が高いほど、ビールは長いプロセスの最後に暗くなります。
知ってる? 小麦は健康的な食事に非常に有益です。脂肪が少ないため、循環器疾患のリスクを軽減します。
自宅での乾燥の段階:
- 穀物が入ったベーキングトレイを+170°Cのオーブンに20分間置きます。 + 80°Cの温度では、乾燥に約3時間かかります。
- 削除して確認します。得られた穀物が淡い琥珀色で、少し揚げた匂いがする場合、プロセスは完了です。
- 室温で、鍋から取り出さずに20分間冷蔵します。
他の一般的な乾燥オプションには、加熱バッテリーでの数日間の乾燥が含まれます。
スプラウトブランチ
この段階では、もやしの入った穀物があります。後者はビールが苦くないように削除することをお勧めします。
これを行うには:
- 乾いた穀物をキャンバスバッグに入れ、こすります。多い場合は大きな容器に入れ、中速でミキサーでやさしく混練して傷つけないようにします。
- その後、ヘアドライヤーを保持するためのアシスタントが必要になります。穀物をあるタンクから別のタンクに注ぎ、空気の流れをそれらに向ける必要があります。軽い新芽が側面に飛散し、穀物がタンクに落ちます。
完成した麦芽製品は砂糖と澱粉でいっぱいの乾燥した穀物です。 生産を開始する準備ができているときに使用できます。次に、醸造業者は穀物を粉砕し、ホップや酵母と組み合わせて、残りのデンプンを単純な砂糖に変えます。この状態では、彼らは簡単に発酵プロセスに屈するでしょう。結果は素晴らしい、おいしいビールになります。
保管
光、熱、酸素は麦芽の天敵です。時間の経過に伴う熱は暗くなり、マルトースを破壊します。 光が麦芽を分解し、その香りを変えます。酸素-酸化して、段ボールの香りと古いビールの香りがします。したがって、製品はコンテナに保管されます。つまり、製品は密封されて使用されるまで冷蔵庫に保管されなければなりません。賞味期限-6か月ですが、さらに長く節約できますが、生物活性物質は長期保管中に分解することに注意してください。
重要! 近い将来にドリンクを作る場合にのみ、モルトをキャンバスバッグに室温で保管します。
麦芽のメリットとデメリット
小麦麦芽は小麦ビールを作るために使用されます。 それはベルギーとドイツで広く配布されています。その利点は、大麦に比べてタンパク質の量が多いことです。しかし、これと同じ特性は、麦汁を調理するときにすぐに不利になります。大麦と小麦の原料を組み合わせたレシピもあります。しかし、飲み物が小麦と見なされるためには、小麦粒からの麦芽が少なくとも40%含まれている必要があります。
麦芽から密造酒を作るためのレシピ
小麦の密造酒は最高品質の1つです。有毒な不純物はほとんど含まれていません。
重要! 麦汁の三重蒸留を行うことが可能かどうかを考えた場合、答えは明白です-いいえ。その後の各サイクルでは、月光の質が低下します。
さらに、その準備には単純な成分で十分です:
- 小麦麦芽-8.5 kg;
- 大麦麦芽-1.5 kg;
- 水-25リットル;
- 酵母-30–35 g。
料理:
- 穀物を細かいシリアルの状態に粉砕します。
- きれいな水を沸騰させずに加熱し(+ 70°С)、火から下ろします。乾燥した原料をゆっくり注ぎ、かき混ぜます。温度は+60 ... 65°Cに下がります。
- 次に、ワークピースが入ったコンテナをラップして、30〜90分間放置します。この間、澱粉残留物は完全に砂糖に変換されなければなりません。
- ボリューム全体で同じ温度を維持するために、定期的にマスが混合されます。
- 2時間後、ヨウ素テストが行われます。これを行うには、麦汁小さじ1/2にヨードを1滴加えてかき混ぜる必要があります。組成物がデンプンを含む場合、液体は青紫色の色合いを獲得します。だから-質量はまだ立っている必要があります。色が変更されていない場合は、次のステップに進みます。
- 次に、パンを氷の入った別の容器に入れることにより、混合物を即座に冷却する必要があります。
- 塊が+ 30°Cまで冷えたら、氷から取り出します。糖度をチェックすることをお勧めします-それは12%であるべきです。より高い速度で-水を追加し、再度測定します。
- 塊を大きなボトルに注ぎます。以前に発酵させた酵母を注ぎます。
- ウォーターシールを取り付けます。室温で室内に放置します。初日、塊は集中的に発酵し、泡を形成します。
- 発酵開始から3〜5日後、密造酒の準備に進みます。マッシュの泡立ちが止まったらすぐにこれを行わなければなりません。試してみると、苦い味がするはずです。
- ガーゼまたは細かいふるいで塊をろ過します。
- 蒸留。二重蒸留により、最終製品の品質が向上します。
- 得られた留出液を飲料の所望の強度に希釈します。
小麦の密造酒は非常に高品質であると考えられています。大麦と小麦の原料を混ぜて作った、ウイスキーの風味。将来的には、得られた飲み物はウォッカ、さまざまなチンキ剤、その他の飲み物の調製に使用できます。