ポルチーニを酸洗いする一般的なプロセスは、この方法で他の品種のキノコを収穫することと大差ありませんが、冬の間おいしい保存をするためには、責任を持ってその主要な成分の選択に取り組み、作業のニュアンスのいくつかを考慮に入れる必要があります。ポルチーニの漬け物には多くのレシピがあり、この記事を読んだ後、最も人気のあるものの中から最適な解決策を自分で選ぶことができます。
材料の選択と準備
以下のレシピの主な構成要素は新鮮なポルチーニです。そのため、完成したスナックの味と香りは、その調理法に依存します。可能であれば、冷蔵庫の棚の上に置かれていない若いキノコと新鮮なキノコだけを使用することをお勧めします。
保存する前に、破片を取り除き、よくすすいで、わずかに塩水で20分間煮沸する必要があります。 一部の主婦は、沸騰する代わりに、塩漬けの液体に子実体を3時間浸すだけを好み、その後、残骸をもう一度きれいにして、きれいな水ですすぐ。スパイス、野菜、ハーブも鮮度と品質の理由で選択され、選択された製品(通常はニンニク、タマネギ、またはニンジン)を切る前に、汚れを落として洗浄する必要があります。知ってる? ポルチーニの寿命はたったの10日です。そのため、最初にすべてのキノコは1日あたり約4.5 cmの成長と10 gの体重を追加します。
冬の漬物冬のポルチーニの漬物のレシピ
冬のイグチダケを収穫するための最もよく知られている方法は、高温と低温の酸洗ですが、使用する成分に基づいて、酢なしでクエン酸を使用した酸洗にも注目できます。これらの各オプションには、きのこの料理の微妙な特徴があり、始める前に知っておく必要があります。
ホットウェイ
6〜8 50分。
新鮮なポルチーニ
1キロ
酢酸(30%)
45グラム
粗塩
45グラム
100 gあたりの栄養価:
- キノコを分類し、冷水で洗い、タオルの上に置き、少し乾かします。
- 大きな部分に切り分け、中火で30分煮る。
- 別の容器に2カップの水を注ぎ、スパイスを注ぎ、ニンジンと玉ねぎを輪切りにした後、加えます(玉ねぎは半分の輪に切り刻むことができます)。
- 混合物を中火で沸騰させ、10分間調理する。
- 沸騰の終わりに向かって、組成物に酢酸を注ぎます。
- ゆでたキノコをマリネに移し、15分以上煮込みます。
- 完成したワークピースを蒸しジャーに移し、完成したマリネで完全に満たして、白樺の木を覆うようにします。
- 缶をすぐにふたで満たし、完全に冷めるまで室内に置いておきます。その後、冷暗所に移す必要があります。
重要! キノコをしっかりと積み重ねないでください。個々の標本の間に少しの空きスペースがあり、それらが互いにくっつかない方が良いです。
冷たい道
4-5 25分
黒コショウ(エンドウ)
8-10個
カラントの葉とチェリー
4個
100 gあたりの栄養価:
- 収穫には、強くてそれほど大きくない茶色のシラカバの木のみを選択し、よく洗った後、きれいな水で3〜6時間、深いボウルに移します。
- 漬けたキノコを容器に入れて酸洗し、塩と香辛料を振りかける。
- 充填した容器を綿布(ガーゼを使用できます)で覆い、重りを取り付けた状態で木製の丸で押し下げます。
- 白樺のキノコから液体が目立ち始めたら、酸洗を涼しい場所に2か月間動かし、定期的にビレットを確認します。使用する生地にカビが出ないようにしてください。これが発生した場合は、木製の輪をよく洗いながら交換する必要があります。
- 白樺の木を完全に覆うのに十分な液体がない場合は、ヨークの重量を増やす必要があるかもしれません。また、漬け物をするときは、キノコを定期的に検査してください。損傷した標本はすぐに洗浄する必要があります。
滅菌なし
8〜10 60分。
黒コショウ(エンドウ)
7枚
100 gあたりの栄養価:
- 選択したキノコをきれいにし(無傷の場合は中サイズ)、塩水で約25分間沸騰させます。
- それらをふるいに移し、水気を切る。
- 別の容器で水、塩、調味料を混ぜ、中火に7分間置きます(時間は沸騰液の最初から数えます)。
- 準備したポルチーニをマリネ、スライスしたニンニク、シナモンに注ぎ、混合物をさらに10分間沸騰させておきます(火はわずかに減らす必要があります)。
- 指定された時間の後、マリネからシナモン、ベイリーフを取り除き、マッシュルームボウルに酢をゆっくりと加えます。
- 将来のワークピースをさらに10分間沸騰させ、次に滅菌された瓶を白樺の木で満たし、マリネで上に注ぎます。
- ふたを密閉してパッケージを巻き、ブランケットを包み、ブランクが室温で完全に冷えるのを待ちます。その後、瓶を地下室に取り出したり、冷蔵庫に移したりすることができます。
重要! 高温の瓶を寒い場所で取り出すことはできません。そうしないと、ガラスが破裂したり、蓋が破れたりすることがあります。
酢なし
4-5 50-60分
粗塩
40グラム
オールスパイス(エンドウ)
8-10個
シナモン
2 g(または½スティック)
100 gあたりの栄養価:
- 磨き上げて3〜4のポルチーニに分け、中火で沸騰させ、皮をむいたタマネギ全体を加え、調理されるまで調理する。
- 準備ができているキノコはザルに移動し、水が完全に排出されるまで離れます。
- 白樺の木が乾燥している間に、別のフライパンで砂糖、塩、スパイスを混ぜ、沸騰させてからキノコを注ぎ、中火で10分間煮ます。
- 調理の終わりに向かって、酢のエッセンスをワークに注ぎ、細かく刻んだニンニクを加え、混合物を攪拌します。
- 中火でさらに5分間放置し、滅菌済みのジャーに入れてマリネを注ぎます。
- きのこをふたでまくり、密閉容器をひっくり返し、熱をかけて徐々に冷やします。通常、屋内条件では、このプロセスは10〜12時間しか継続しません。
知ってる? 現代の料理専門家は、約4,000種類の酢を区別しています。それらの中で最もエキゾチックなのは、マルティニーク島のリードとフランスのシャンパン製品です。
クエン酸入り
4-5 50分
黒コショウ(エンドウ)
5個
100 gあたりの栄養価:
- 皮をむいたキノコをよく洗い、暗い部分をすべて取り除き、大きな標本を大きな断片に切ります。
- 鍋に水を入れ、塩を溶かし、そこにキノコを移し、タンクの底に沈むまで中温のままにします(調理中は、表面から泡を定期的に取り除きます)。
- 用意したキノコをザルに入れ、水気を切る。
- 残りの液体に準備されたすべてのスパイス(クエン酸を除く)を注ぎ、混合物を沸騰させます。
- マリネとキノコを混ぜ合わせ、すべてを一緒に15分間煮ます。
- 鍋を火から下ろし、クエン酸を入れてよく混ぜます。
- 蒸した瓶に白樺の樹皮を広げ、全体に凝縮させ、熱いマリネで満たします。
- プラスチック製のふたで容器を閉じ、完全に冷まします。クエン酸を使用して調製したマリネードは、常に酢酸よりもわずかに弱いため、この場合の低温での保存はさらに適切です(セラーまたは冷蔵庫に保存することをお勧めします)。
ブランクの保管の特徴
漬物のポルチーニの漬けに最適な保管場所は(どの方法で漬物にするかを問わず)、清潔で乾燥したセラーで、+ 5 ... + 8°C以内の最小限の照明と気温です。 この状態で、ふたを閉めたキノコは、味を失うことなく約2年間保存できます。オーク樽の塩辛いキノコ調製品ははるかに早く劣化するので、白樺の樹皮の表面にカビに気づいた場合は、食べない方が良いでしょう。
すぐに使える酸洗いは、カジュアルなテーブルやお祝いテーブルにぴったりです。食欲をそそる美味しいキノコは、植物油と刻んだネギを混ぜるだけで、またはサラダやメインディッシュの材料として使用できます。