時々、ニンニクの加工または酸洗いの過程で主婦が製品の色の変化を観察し、それが何らかの驚きまたは警告を引き起こし、そのさらなる使用に疑問を投げかけることがあります。この記事では、色素沈着の原因、製品の安全性への影響、およびこの現象を回避するための可能な方法を検討します。
ニンニクはなぜ緑になるのですか
この野菜の色素沈着の問題の研究は、米国で60年前に始まりました。当時、食品業界の大企業がニンニクマッシュポテト（当時非常に人気のある製品）の製造と販売を始めました。商品の一部の委託品は環境に優しいものであることが判明したため、それらは結婚と間違えられ、迷って処分されました。どういうわけか問題を解決するために、メーカーは色素沈着の主な原因を見つけるのを手伝った科学者を集めました。
推奨読書
- 成長の領域;
- 成熟度;
- ストレージ機能;
- 損傷の存在;
- 熱処理の期間と準備方法;
- 他の鮮やかな色の製品と「近所」。
ニンニクの切断中に、アリイナーゼ酵素とアミノ酸アリインの間で反応が起こり、そこから天然の抗生物質であるアリシンが形成され、有機硫酸塩と硫化物も放出されます。色素沈着プロセスに影響を与えるのはこれらの化合物です。通常の状態で製品を切断したときの色の変化は発生しません-これは、料理でそれを使用するすべての主婦に知られています。
重要！ 野菜が変色しないように、正しく保存する必要があります：暗く乾燥した部屋で、18〜25°Cの温度で。
野菜はまた、他の明るい色の製品で色が変わる可能性があります。たとえば、ほうれん草で料理を作ってそれにニンニクを加えると、おそらくほうれん草の明るい色のために緑色に変わり、ジュースを強調します。
多くの場合、購入した製品は家庭用製品よりも色素沈着しやすい傾向があります。これは、店頭ににんにくがいっぱい入っているからです。中国の野菜は、原産地で栽培されたものよりも悪くはありませんが、緑の色合いの強度に影響を与えるより多くのアリインが含まれています。また、緑色の色素が出現するもう1つの理由は、収穫期間中、ニンニクはすでに完全に熟す時間があり、家庭で栽培した場合、まだ未熟な状態で収穫されるためです。
熱処理中
オーブンで揚げたり、沸騰させたり、焼いたりすると、野菜の色も変化します。これは、水分がかなり多く含まれているためです-ジュースは、熱いフライパンやフライパンと相互作用すると酸化され、緑がかった色合いになります。調理の過程で、アリインの腐敗が加速され、野菜が緑色になります。調理プロセスが遅れると、色素沈着が特に顕著になります。
知ってる？ 中国は世界最大のニンニク輸出国です。
缶詰にし、酸洗いするとき
ニンニクの漬け物や缶詰は非常に人気があり、多くの主婦が冬に収穫するため、選択の中から緑のクローブを見つけることがよくあります。
この状況は次の原因で発生する可能性があります。
- ナイフで殻を掃除するときに起こる小葉の完全性の違反;
- 熱いマリネでの熱処理;
- サワーマリネの保存;
- 滅菌後のシールのラッピング;
- 熟しすぎた小葉の使用;
- 酸洗いと缶詰化の前の保管に関する推奨事項の非遵守
重要！ 生にんにくを冷蔵庫で長期間保存すると、中に含まれるアリインの濃度が大幅に上昇します.
緑にんにくは危険ですか
緑のクローブの安全性の問題に苦しんでいる人は心配しないでください：彼らは健康のために絶対に安全です。逆に、色の変化はアリインの彩度を示し、非常に便利です。したがって、熱処理や酸洗中に変色したスライスを廃棄する必要はありません。
緑化を避ける方法
野菜の自然な色が非常に重要であり、不自然な色のスライスを使用することがあまり面白くない場合は、そのような微妙な処理に慣れる必要があります。
- アリインの含有量が最も少ない、採れたてのわずかに熟した野菜を漬けて保存します。
- 生野菜とシーフードの保管に関する推奨事項に従ってください。
- さらなる熱処理またはブランチスライスのマリネを2分間マリネする前に、その後色素を冷水に下げると、色素沈着の速度が低下する可能性があります。
- スライスに触れないように、ケーシングを手で清掃します。
- にんにく、すりおろしまたはみじん切りを調理する場合は、調理する前に軽く炒めます。
- スライスのマリネは、冷たい方法で行うのが最適です（コールドマリネ）。
- 他の製品と反応しないように、新鮮な製品は別に用意してください。
知ってる？ インドでは古くからニンニクが薬効成分として使われていましたが、刺激臭のために食べられませんでした。
このように、ニンニクは、熱処理、酸洗い、缶詰の際に変色するため、絶対に安全に食べることができます。スライスの色が変わらないようにするため、スライスの準備と保管については基本的なルールに従うことをお勧めします。
