ザワークラウトは、野菜のすべての栄養素を保持し、発酵中に乳酸菌によって濃縮された発酵スナックの変種です。その準備中に、製品を突き刺して過剰な二酸化炭素を放出する必要があります。そうしないと、不快な臭いやカビが発生します。キャベツを突き刺し始める何日後、突き刺さずに行うことが可能であり、細断されたキャベツを粉砕する必要があるかどうか-以下をお読みください。
ザワークラウトに穴を開ける必要がありますか
真菌や細菌のいくつかの株がキャベツの表面に住んでいます。これらの微生物は、空気のない状態で活発に増殖し始め、塩漬けの葉から積極的に分泌されるキャベツジュースの炭水化物を食べます。この相互作用の過程でエステルが放出され、漬物特有の臭いが発生します。
エーテルに加えて、発酵の影響下で大量の二酸化炭素が形成され、その存在は液体の表面の泡によって決まります。ガスはタンクから液体を置換するため、ドリップトレイに移動することをお勧めします。この点で、二酸化炭素を出口に出すために、キャベツの塊をいくつかの場所で定期的に突き刺す必要があります。また、泡も取り除きます。二酸化炭素が時間通りに放出されない場合、不快な腐った臭いが現れ始め、カビが形成されます。重要! 穴を開けた状態で製品を混ぜることはできません。そうでなければ、ほとんどのバクテリアは酸素と接触して死に、発酵プロセスは停止します。
徐々に、タンク内の培地が酸化し、ほとんどのバクテリアが死に、乳酸菌だけが残ります。この時点で、化学反応はグルコースから乳酸への変換に至ります。このプロセスは、すべてのグルコース化合物が酸に変換されるまで続きます。これが起こるとすぐに、泡は目立たなくなり、塩水は透明になります。
長所
- キャベツの塊に穴を開ける手順の主な利点:
- カビを回避する能力;
- 製品の味を改善する。
短所
問題の受信の欠点は、不適切な実装に関連しています。
- 温度レジームが観察されず、金属物体がキャベツの塊を突き刺すために使用されている場合、次のプロセスが観察されます。
- 空気と接触する有害な微生物の蔓延;
- ほとんどの乳酸菌が死んで、発酵プロセスが停止します。
ピアス時間
2日目にキャベツの塊を突き刺します。しかし、重要なニュアンスが1つあります。抑圧の縁に沿って突き出ている液体の表面に泡が形成されていない場合、発酵がまだ開始されておらず、タンク内に過剰な空気がないため、穿刺プロセスは不適切です。したがって、泡の存在に焦点を当てる必要があります。
生産量が少ない場合は朝にキャベツに1日1回、キャベツが大量(5 kgから)の場合は朝と夕方に2回ピアスする必要があります。パンクは容器の底まで行わないでください。ただし、1/10に達しないようにしてください。そうしないと、発酵プロセスが遅くなったり停止したりする場合があります。
重要! 同じ場所で毎日キャベツの塊に穴を開けないでください-これは結果を生み出しません。
ピアスより
ピアスには木の棒を使用するのが最適です。キャベツを瓶に漬け込んでおくと、寿司には木の棒で十分。金属製の調理器具と接触すると、有用な微量元素が破壊されます。
ザワークラウトの最も一般的な間違い
主婦がキャベツを酸洗いするときに最もよく犯される多くの間違いがあります。準備自体は難しくありません、主なことは基本的なルールを守ることです。以下に、製品の損傷につながる最も一般的な欠点を示します。
室温での露出オーバー
まず、製品(キャベツ、にんじん)を砕いて容器に入れます。その後、塩漬けし、抑圧の上に置いた。これに続いて、+ 22〜+24°Cの範囲の室温での曝露段階が続きます。ステージは3〜5日続きます。
この期間が経過したら、製品を周囲温度が0〜+ 5°Cの暗い涼しい部屋に移動する必要があります。室温での塩漬けの過剰暴露は、塩水を粘液に変換するプロセスを開始します。
発酵中にガスは放出されません
キャベツの塊は、酸洗いの2日目から始めて、毎日穴を開けなければなりません。このステップをスキップして、ミキシングに置き換えることができます。この場合、泡が液体の表面に現れた時期に応じて、容器の内容物全体を別の皿に2〜3日間注ぎ、完全に混合します。この後、キャベツは再び塩水に浸され、さらに1〜2日間保持されます。穿刺を攪拌で置き換える場合、この手順は、注入の全段階で1回、室温で実行されます。
知ってる? ザワークラウトはドイツの国民的な料理です。第二次世界大戦後、世界の反ファシズムの態度は非常に強かったため、人々は市場での購入や侵略国の料理を拒否しました。
抑圧は使用されませんでした
キャベツの塊はすべて塩水に浸す必要があるため、発酵時の圧迫の使用は必須です。圧迫がなければ、製品の一部が乾き、乳酸菌は酸素にさらされると死にます。
塩分不足
ブラインのベースは塩とキャベツのジュースです。塩分は葉がジュースを分泌するために必要です。その炭水化物は嫌気性細菌の主な栄養源です。塩が不足すると、発酵プロセスが停止するか、まったく開始されません。製品1 kgあたり30 gの割合で塩を追加します。
ヨウ化塩の使用
ヨウ素で強化された塩は、漬物の準備と保存に使用することは固く禁じられています。特定のケースでは、ヨウ素は微生物を破壊する強力な防腐剤であり、有害であるだけでなく有益でもあるため、ヨウ素化塩の使用は乳酸菌の死を引き起こします。
キャベツ後期サワー種
もう1つのよくある間違いは、製品の選択の誤りです。後期キャベツはスターターカルチャーには適していません。そのような作物は長期保存を目的としています。製品の頑固さの良さは、その組成中の低糖度によって決まります。ブドウ糖は貯蔵中に果物に蓄積します。
その後の品種は、十分なブドウ糖が得られる12月末からのみ発酵させることができます。秋に熟したキャベツを発酵させるオプションは許可されていますが、砂糖はレシピに含まれている必要があります。したがって、刻んだキャベツ1 kgごとに、塩30 gと砂糖20 gを追加します。これは、発酵プロセスをすばやく開始するのに役立ちます。
ザワークラウトを刺す手順は、製品内の過剰な二酸化炭素を除去するために必要です。攪拌で置き換えることができます。どちらの場合も、操作は2日目から始まりますが、塩水表面に泡が存在する場合のみです。知ってる? 適切に準備されたザワークラウトは、ビタミンとミネラルの全範囲を6か月間保持しますが、茹でた製品では、これらの化合物のほとんどが分解します。