ザワークラウトが苦い理由：理由、対処方法、苦味を取り除く方法、塩漬けの手順、ビデオ * 菜園

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新鮮なキャベツはさまざまな料理に使用できますが、発酵させれば独立したスナックにもなります。サクサクで美味しいザワークラウトは、さまざまなおかずとよく合い、体のビタミン源です。しかし、完成品は不快な苦い後味を感じることがあります。この記事では、この現象の主な原因を見つけ、野菜を塩漬けするためのルールと苦味を取り除く方法を検討します。

ザワークラウトの利点

ザウアークラウトは熱処理に向いていないため、ビタミンや栄養素が保存されています。通常は寒い時期に発酵させ、新鮮な野菜がほとんどない冬の食生活にプラスされます。

知ってる？ あるバージョンによると、この野菜の名前は古代ギリシャ語の「caputum」に由来し、「頭」として翻訳されます。

優れた味わいに加えて、この製品には多くの有用な特性があります。
発酵中、ビタミンCの濃度が増加します。
多数のビタミン（A、B、C、K）とミネラル（マンガン、銅、鉄、マグネシウム、カルシウム）が含まれています。
消化器系を改善します。
心筋を強化します。
体内の代謝を刺激します。
低カロリーで、食事中の食事に使用できます。
神経系を強化します。
癌の発生を防ぐ;
それは効果的な駆虫薬です。
皮膚の状態を改善します。
コレステロールを下げる;
歯痛を解消します。
細菌や細菌から体を守る乳酸が含まれています。
うつ病やストレスと戦うのに役立ちます。

キャベツの塩漬けの基本的なルール

前菜がおいしくなり、有用な特性の最大数を維持するためには、主成分を正しく選択して、塩漬け手順を正しく実行する必要があります。

ザワークラウトの準備は以下のルールに従って行われます：

冷たい水で野菜をすすぎ、キャベツを湿気から乾かします。
塩漬けする前に、上葉から野菜をはがし、茎を切ります。
キャベツの頭を4つに切り、それぞれをナイフで細かく0.5cm幅の細切りにし、野菜のスライスが塩でよりよく飽和するようにしますが、カリカリのままです。
キャベツと塩を広いボウルで混ぜ、塩が全体に均等に分散するようにします。
混合の過程で、十分な量のジュースの形成を刺激するためにあなたの手で塊をわずかに押し下げることをお勧めします。
塩漬けには、においのないきれいな大きさのきれいな容器を使う必要があります。ガラス瓶はこの目的に最適です。
刻んだ野菜を瓶に入れて重ね、手でしっかりと叩きます。
瓶がほぼ完全に充填されたら（上から2〜3 cmのまま）、空気が入る穴を残して、瓶の首をプラスチック製の蓋で覆う必要があります。
瓶の中のキャベツの最上層に圧迫をかけます-コップ一杯の水または大きなリンゴ。
発酵中、漬物が入った瓶は、気温が約+18 ... + 20°Cの暖かい部屋にある必要があります。このプロセスには約3〜5日かかります。
発酵させると、タンク内で泡が発生し、それを取り除く必要があります。

重要！ 発酵プロセスが終了し、ピクルスの入った瓶に泡が形成されなくなった後にのみ、ザワークラウトを涼しい場所に移動する必要があります。

なぜ苦いのか

苦いザワークラウトは、主成分の選択の誤り、またはこの料理の調理技術の違反に起因する可能性があります。同時に、発酵プロセスは十分に活発に行われておらず、これは有害な微生物の繁殖につながり、最終製品の不快な苦い後味を引き起こします。完成したスナックに苦い後味が現れる主な理由を考慮して、それらを取り除く方法を見つけます。

ピクルスにする前にピアシングを無視する

酸洗いの前に穴を開けなかった場合、ザワークラウトの不快な苦味が現れることがあります。野菜ジュースと塩の相互作用の過程で、特別な酸性環境がタンク内に形成されます。発酵プロセスの結果として、それ自体ではタンクを出ることができないガスが形成されます。製品に蓄積し、不快な臭いの原因となり、野菜の味に影響を与えるため、漬物は苦い後味を得ます。

苦味の発生を防ぐために、そのような行動を実行することをお勧めします：

調理する前に、鋭い木の棒でいくつかの場所に頭を突き刺して二酸化炭素を放出します。
発酵の過程で、底に木の棒を入れて塊を瓶に突き刺し、二酸化炭素が蓄積して出ないようにします。この手順を1日に2回繰り返します。
千切りキャベツを缶詰にした後、すぐに容器の中央に木の棒を差し込み、嫌なニオイを吸収して苦味の発生を防ぎます。

これらの推奨事項を実行すると、結果として生じる二酸化炭素は外に出て、完成品の味に影響を与えません。

大量の塩

ピクルスの苦味は過剰な塩が原因である可能性があります。室温で、細かく刻んでしっかりと敷いたキャベツを塩と混ぜて、発酵プロセスが始まります。これは、野菜ジュースと塩の接触の結果として形成される乳酸菌の活動の結果です。しかし、塩分が多すぎると、乳酸菌の寿命が遅くなり、部分的に死に、発酵プロセスが遅くなります。その結果、漬物の壺に特徴的な泡ができなくなり、野菜の味が悪くなり、色が灰色になります。

知ってる？ たった100 gの新鮮なキャベツには、成人の1日のビタミンCの約60％が含まれています。

この問題を解決するには、次のことを行う必要があります。

缶からブラインの一部を排出し、透明な冷水を上に置きます。
塩漬けしてから1〜2日以内であれば、漬物に新鮮なキャベツを少量加え、混ぜ合わせて温かい場所に置いて発酵させます。
マスを瓶に入れてからしばらくして塩漬けに気づいた場合は、塩漬けした製品をキャベツスープの調理、ボルシチ、またはパイのフィリングとして使用できます。

塩が足りない

キャベツの苦味は、調理に使用される塩分の不足が原因である可能性があります。アクティブな発酵プロセスは、暖かい部屋で野菜ジュースと塩の相互作用によってのみ可能です。タンク内に塩が不足しているため、必要な培地が形成されず、有益な乳酸菌が増殖します。代わりに、熱の影響下で、キャベツに有害な細菌が繁殖し、製品の腐敗を引き起こします。

ピクルスの瓶に塩が不足している兆候は次のとおりです。

野菜のスライスの灰色;
キャベツは柔らかくなります。
おやつは味が塩辛くない。
不快な臭いの出現;
瓶の中の塊は粘液で覆われています。

準備の早い段階で問題に気づいた場合は、瓶の塩分の不足を補うことができます。これを行うには、ブラインの一部を排水し、タンクに新鮮な生理食塩水を追加して、発酵の開始を刺激します。スナックの準備の数日後に塩分の不足が認められ、野菜がなんとか柔らかく粘液になった場合、塩漬けは成功しません。このような料理は、不快な苦味に加えて、人体に中毒を引き起こす可能性があります。

重要！ ザワークラウトの標準的なレシピでは、10 kgの野菜ごとに200 gの塩を消費する必要があります。

酸洗に不適なグレード

塩漬けには中〜晩熟キャベツのみ使用できます。初期の野菜では、キャベツの頭がゆるすぎて、葉は薄くて緑色です。彼らは新鮮なサラダを作るのに良いですが、彼らは最小限の砂糖を含み、発酵中に苦くなります。熟成中に多くの砂糖を蓄積するキャベツの密な白い頭は、塩漬けに適しています。そのため、スターター工程で放出される野菜の果汁は、甘みがあり、塩との相性も良く、おいしく仕上がります。

次の品種は、塩漬けに最適です。

モスクワ後半;
バレンタインF1;
ハリコフ冬;
ベラルーシ語;
ギフト;
栄光
アトリアF1;
メガトンF1。

栽培中の不適切な切断時間

ザワークラウトの苦い味は、間違った時期に庭から切り取られた結果として現れることがあります。塩漬けの間、野菜が苦味を感じないように、完全に熟している必要があります。

ここでは、酸洗いに適したヘッドを選択するためのいくつかのルールを示します。

この時点で完全に熟すので、最初の霜から2日以内に野菜を切ることをお勧めします。
キャベツは濃く、手で押したときにわずかにパチパチと音がするはずです。
頭は白色でなければなりません、それは野菜の葉に十分な砂糖があることを示します;
切り株はジューシーで高密度でなければなりません。
カット後、キャベツの頭はさらに1〜2週間横になる必要があり、最終的に成熟します。

苦味を取り除く方法

望ましくない苦い後味を避けるために、調理する前にキャベツの発酵のルールに慣れるための最も簡単な方法。しかし、何らかの理由で完成した製品がまだ苦い味を持っている場合は、少しのトリックでそれを排除することができます。

知ってる？ サワーキャベツは3世紀に中国で作られ始めました。 BC e。、野菜をワインに数日間浸す。

間違いを訂正し、完成品の苦味を取り除く方法の主な方法を検討してください。

漬物を皿に載せ、しばらく空気を入れます。空気循環を改善するには、製品を定期的に混合する必要があります。
苦いザワークラウトから漬物前菜を準備します。これを行うには、ジュースを絞り出してから、砂糖と酢、玉ねぎと植物油の半分を加えます。得られた混合物をガラスジャーに入れ、涼しい場所に保管します。
キャベツスープの調理、煮込み、揚げ物に苦いザワークラウトを使用します。熱処理の過程で、苦味は完全に消えます。
ピクルスで容器からジュース全体を排出し、水、塩、砂糖から作られた新しいブラインで満たしてください。この手順の後、スナックは部分的にその味を失いますが、不快な苦味はなくなります。新しいブラインの準備のための塩と砂糖は、同じ比率で摂取する必要があります。