すべての自尊心のある肉屋と肉を食べる人は、すべての種類の子羊が食べられるべきではないことを知っているべきです。したがって、そのような肉はしばしばミンチ肉に加工されます。
市場や専門店で肉を選ぶとき、どのような種類の子羊に注意すべきですか?一緒に考えましょう!
マジョラム、オレガノ、セイボリー、ローズマリー、ディル、タイム、カルダモン、フレッシュミントの葉、クミン、フェンネルはラム肉とよく合います。
だから、子羊は若いほど、脂肪が白いと信じられています。さらに、肉自体の濃い色は「年齢の合図」として役立ちます。色合いが濃いほど、羊は古くなった。子羊の色はできるだけ均一にする必要があることを忘れないでください!
子羊の弾力性は非常に重要です。指で肉を押すと、すぐに形が回復し、生鮮食品と推定できます。
肉を長く調理すればするほど、乾燥して硬くなります。
においに関しては、その特異性にもかかわらず、それは飽和しているべきですが、心地よいものでなければなりません。肉の香りの陰にある異質で不快な臭いを拾った場合は、製品の保管方法が間違っていたり、動物が病気にかかっていたりする可能性があるため、購入を控えることをお勧めします。
良いマトンは繊維質が粗い肉であることを忘れないでください。
一部の専門家は、淡い赤の色調の成熟した羊の肉が最も飽和し、豊かな味を持っていると言います。漬物は長時間漬け込みますが、マリネがきちんと炊けてしまうと、若い子羊の味と比べられません。
骨に注意してください。良い子羊では、それらは白である必要があり、それは動物の若さを示しています。子羊の骨は少しピンクがかっています。
良い羊肉の脂肪の筋ははっきりと見えるはずですが、肉自体には脂肪がほとんどないはずです。
良心のある良質の肉屋では、子羊はわずかに湿った光沢のある表面で、血液の分泌はありません。
肉がジューシーになるには、セミローストで、ピンクがかった色にする必要があります。
肉が目の前にいる動物の年齢を確認する場合は、肋骨間の距離に注意してください。専門家によると、肉と骨の2つの部分を視覚的に比較すると、肋骨間の距離が大きいほど、その動物はより古くなります。
子羊の選択
古い羊から子羊を買うのは控えるべきです。すでに述べたように、このような動物の肉は「唇で食べられる」という状態にすることは難しく、そのような肉の味は非常に望ましいものであり、若い子羊の豊かな味のパレットと比較することはできません。
特定の臭いを取り除くには、グリースとフィルムをできるだけ取り除きます。
売り手が表面に打撲傷のような斑点を付けて肉を「つかむ」ことを試みていることに気付いた場合は、カウンターから離れて、より良心的なサプライヤーを大胆に探します。
あざ、表面の粘着性のあるフィルム、または触ると滑りやすい肉を販売する場合も、まったく同じことです。これはすべて、製品の腐敗(および腐敗した「恋人」またはアンモニアの「味」)を示しています。
英国の料理では、ラム脂肪の特徴的な味を取り除くために、肉と酢をベースにした特別なソースが使用されます。
肉の脂肪が崩れたり、指で簡単に壊れる場合は、「もろい」脂肪が肉が冷凍されていることを示しているため、他の販売者から肉を購入することをお勧めします。黄色や黄色の骨の肉から、それは古い動物の肉です。