キャベツの発酵時間：キャベツの種類、温度、温度、準備の仕方を理解する方法 * 菜園

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ザウアークラウトよりも手頃で安くて美味しい料理を想像するのは困難です。この材料は、適切な品種を選択し、正しく発酵させ、完成した製品を保存し、すべての規則と技術を遵守するのに役立ちます。

どのキャベツを選ぶのが良いですか

キャベツは、庭や野菜を市場で購入するかどうかに関係なく、ほとんどすべての家で発酵します。しかし、すべてのキャベツが酸洗いに適しているわけではありません。仕事の結果と最終製品の味の品質に失望しないように、野菜は慎重に選択する必要があります。酸洗や酸洗には、熟度が中期から晩期の品種が適しており、乾物が十分で葉の密度が高い品種です。初期の品種はこれらの基準を満たしていないため、酸洗いには適していません。

重要！ メリットと味のどちらかを選択する場合は、生キャベツを使用することをお勧めします。

キャベツの頭は大きく、密で、ルーズではないように選択する必要があります（フォークの間隔が狭いほど、葉は白く柔らかくなります）、セクションの白い色（これは、酸洗い時の発酵プロセスに影響する砂糖の存在を示します）、味フレッシュなのは甘くてサクサク。切り株も弾力性があり、ジューシーでなければなりません。晩秋にキャベツを選ぶときは、冷凍しないように注意する必要があります。

酸洗用の中熟品種：

酸洗用の後期品種：

Turkis-150〜165日で熟します。冬に近づくほど発酵させるのがよいです。果実は3〜4 kgです。
ジュネーブF1-冬の終わりか春の初めに発酵させる必要があります-果物-3-4 kg;
アマガー-150-175日後に収穫、果物-2.4-4 kg、秋に味は苦く、時間とともに改善します。
白雪姫、熟成期間は145〜160日、果実は2.5〜3.9 kgです。

ハイブリッドの品種も酸洗いに選ぶときに人気があり、品種の選択はより大きなキャベツの頭を得ることを目的としています：

赤キャベツを発酵させることもできます。繊維が粗く、苦味があります。

発酵は何時がいいですか

発酵キャベツは、秋と冬の2つの用語でアドバイスされます。

知ってる？ キャベツの頭を葉の間で結ぶとき、卵巣にキュウリを置くと、春になるまで成長して新鮮なままになります。

落ちる

畑で中熟から中晩生の野菜の収穫が始まるとすぐに、キャベツの発酵の第一段階が始まります。中熟の品種は9月から醸造できますが、完成品は冷蔵室で保管してください。最初の霜で、中期から後期の品種を発酵させることができます。この時までに、それらは砂糖の量を増やし、発酵の品質と製品の味を改善します。

冬に

それ以降の品種は、新鮮な長期保管に適しています。ただし、キャベツの頭は、保管を目的としていないため、収集後2〜3か月（11月または12月）に処理することをお勧めします。この間、葉に砂糖がたまり、ジューシーになります。早めに発酵させてしまうと、いやな臭いや苦い味になってしまいます。

発酵の特徴

サワードウキャベツには2つのタイプがあります。

塩漬け -室温でブラインを注ぎます。この方法はより簡単で、ソルティングはより高速です。
酸っぱい -塩なしで、またはその最小含有量で通過します。

知ってる？ キャベツの発酵を促進するには、ボウルの底にライ麦パンのスライスを置き、葉で覆います。

発酵のための野菜の準備は、次の順序で行われます。

洗浄 -上部の緑の葉を取り除き、切り株を切り取ります。これは、化学物質を使用せずにその地域でキャベツが育った場合に使用できます。
シュレッダー -ナイフまたはシュレッダーで細断します。チップは非常に薄くてはいけません。さもないと、製品が柔らかくなります。
コンテナ積載 -みじん切りにした塊を、選択した準備した容器の上部ではなく上に載せます。これにより、熟成の最初の数日はジュースが漏れません。ジュースを失うと、完成品の品質が低下します。
ランマー -容器に入れられたキャベツは、ジュースが出るまで少し圧縮されます。
塩を加える -キャベツの各層は粗い塩で塩漬けされ、提案された層の数にその量が均等に分配されます。
ヨークの取り付け -コンテナのブックマークの最後で、最上層は大きなキャベツの葉、きれいな布で覆われ、弾圧を設定します。

ザワークラウトにはいくつかの種類があります。

細断された -削りくずが5 mm以下。
みじん切り -削りくずが12 mm以下。
全体 -フォーク全体を細断またはみじん切りにし、切り株に十字型の切り込みを入れると、キャベツの頭がより早く塩で溶けます。

ザワークラウトの主成分はニンジンです。すりおろしたり、細長く切ったりできます。すりおろしたニンジンはキャベツをオレンジ色にし、みじん切りの葉はそれを白のままにします。追加のコンポーネントは、完成品に心地よい色と独特の香りを追加します。赤キャベツ、ビート、ピーマン、スライスされたリンゴ、ディルとキャラウェイシード、ベイリーフ。西洋わさびの根を追加すると、キャベツがカリカリになります。

重要！ 皮をむいたフォークを短く保管しても、表面の葉の糖とビタミンCが破壊されるため、野菜はできるだけ早く準備する必要があります。

酸洗いに最適なパッケージはどれですか

発酵前に、慎重に容器を準備します。家庭では、ガラスの瓶、エナメルを塗ったバケツやフライパン（エナメルを傷つけない）、セラミックや木製の容器が塩漬けに便利です。理想的な木製の容器-オーク、バーチ、リンデン、さらに悪い-トウヒ。プラスチック製の容器、ステンレス鋼やアルミニウム製の容器は使用しないでください。

Kvassする必要がある時間

発酵の最初の兆候は、気泡と表面の泡です。それらは削除する必要があります。完成品の味が悪くなるので、この手法は無視しないでください。内層からガスを取り除くために、容器の底に滑らかな木製の串で1日2回穴を開ける必要があります。嫌なニオイがなくなるまで穿刺します。

激しい発酵は、+ 18 ... + 21°Cの温度で5〜6日以内に行われます。この温度体制は、ビタミンCの保存と酸の急速な形成による微生物プロセスの抑制に貢献します。この期間が終了した後、発酵プロセスを遅くするために、コンテナを涼しい部屋に移動する必要があります。最高の味はキャベツにあり、+ 21°Сの温度で発酵します。 5日目までに、酸と糖の最適な比率が得られ、心地よい汽水ワインの味が得られます。さらに発酵させると、キャベツはより鋭い味を獲得し、酸味と表現することができます。

+ 18°C未満の温度では、発酵プロセスは遅くなり、1〜2か月続きます。高温（約+ 30°C）では、熱での発酵は1週間で終了しますが、生成される製品の品質は、長期発酵の製品よりも色と味が劣ります。

重要！ ビタミンCの含有量は、葉の外側からフォークの中心に向かって増加し、茎でその最高値に達します。

いつ弾圧をかけるか

弾圧とは、発酵野菜の上に積載する、一定の質量の特別なアイテムです。キャベツは抑圧下で発酵させなければなりません。貨物の重量は、コンテナの内容物が塩水で完全に覆われるようなものでなければなりません。分泌されるジュースの量に応じて、圧迫の量を調整できます。発酵の開始時には、ジュースの生産を向上させるために負荷が大きくなることがあります。これにより、負荷を軽減できます。弾圧としては、水またはきれいな小石（決して石灰質ではない）で満たされた缶が適しています。金属オブジェクトを抑圧として使用しないでください。

どこに保管できますか

品質と味を維持するには、化学組成を発酵終了時のレベルに維持しながら、最適な保管温度を0〜+ 2°Cのレベルに維持する必要があります。この温度は、涼しい地下室またはセラーを提供できます。そのような条件がない場合は、冷蔵庫またはガラス張りのバルコニーに保管するか、キャベツを少しずつ発酵させてより速く食べることができます。保存温度が高くなると、キャベツの酸性度が低下し、弾力性が失われます。